di Rita Spàngaro
Ancora poco diffuse, sono l’asso nella manica dei menu a base vegetale.
Oltre a essere l’ingrediente fondamentale per preparare gustosi piatti “alla marinara”, sono ricche di vitamine e sali minerali. Grandi alleate, quindi, per affrontare la stagione fredda con una marcia in più. Niente carne, niente pesce, niente uova, niente formaggio. Ma voi vegani-extraterrestri, che cosa mangiate? Ed ecco, ormai in automatico, il solito elenco di supercibi veg impensabili per chi, fin dalla culla, è cresciuto con ragù alla bolognese e bollito misto. Se alla voce ‘germogli’ l’espressione del nostro interlocutore è divertita e alla parola ‘semi’ è perplessa, alla voce ‘alghe’ è quantomeno schifata. Sì, perché il pensiero va subito alla zuppa verde e mucillaginosa dell’Adriatico, in cui immergersi, alcuni anni fa, era decisamente disgustoso. Una fama pessima, confermata l’estate scorsa dalla proliferazione incontrollata dell’alga tossica unicellulare Ostreopsis Ovat su alcuni tratti delle nostre coste.
Ovviamente provocata dai bizzarri cambi climatici e dall’inquinamento ambientale prodotti dall’uomo. Per la maggior parte delle persone, insomma, le alghe sono solo piante acquatiche gelatinose dall’odore sgradevole, che si riuniscono a riva in caso di acque sporche e bassa marea. Ma buona parte delle alghe pluricellulari, essendo all’inizio della catena alimentare, non contengono inquinanti, come invece accade per i pesci.
E aiutano anzi a purificarci, consentendo l’eliminazione dal corpo di sostanze radioattive e metalli pesanti. Tutt’altro che una moda recente o una stramberia della dieta vegana, l’uso delle verdure di mare a scopo alimentare risale a molti secoli fa. Già 3000 anni prima di Cristo in Cina erano considerate una prelibatezza da riservare agli ospiti di riguardo. I Galli, come pure gli antichi abitanti di Scozia e Irlanda, le conoscevano bene e le apprezzavano in cucina, e i Greci ne decantavano le proprietà curative. Del resto le alghe vengono dal mare, dove ha avuto origine la vita. E la loro composizione è ottimale per sostenere il nostro organismo con una gamma completa di nutrienti che agiscono tra loro in sinergia.
Contengono innanzitutto una quantità di minerali da dieci a venti volte maggiore delle verdure di terra, fornendoci in abbondanza non solo calcio, ferro, potassio, magnesio, ecc., ma anche microelementi traccia come cromo, rame, manganese, zolfo o argento, indispensabili, in piccole quantità, per mantenere in equilibrio l’organismo: una buona ragione per usare in cucina anche l’acqua impiegata per reidratarle. La presenza di iodio ne fa l’alimento per eccellenza in grado di prevenire problemi legati alla tiroide. Per lo stesso motivo, onde evitare di creare scompensi ormonali, non devono essere consumate in grandi quantitativi: meglio pochi grammi di prodotto essiccato ma con una certa regolarità.
Oltre a un’alta percentuale di carboidrati non assimilabili, vitamine, enzimi che aiutano la digestione e fibre mucillaginose che facilitano il transito intestinale, molte varietà racchiudono anche tutti gli otto aminoacidi essenziali per la sintesi proteica. In alcuni casi contengono fino al 25% di proteine in più rispetto al latte vaccino. Proprio per questa loro ricchezza, rappresentano validi integratori naturali, particolarmente utili per combattere il freddo e i malanni autunnali. Perché, infine, non mordicchiarne ogni tanto un pezzetto per tenere a bada lo stress?
ARAME
Detta anche quercia marina, è un’alga bruna che cresce soprattutto nelle acque della penisola di Ise, in Giappone, dove vive attaccata alle rocce sotto la superficie delle acque meno profonde. Le grandi foglie, per essere vendute, sono tagliate a striscioline sottili e poi essiccate. Particolarmente ricche di iodio e di calcio, hanno sapore dolce e delicato, compatibile con diversi alimenti. Una volta reidratate in acqua si aggiungono a zuppe, insalate, cereali o stufati di verdure.
CARRAGHEEN
È conosciuta anche come crondo crispo, pioka o muschio d’Irlanda, ma cresce nelle acque di tutte le coste temperate dell’Atlantico. Forma sulle rocce costiere piccoli cespugli rosso-violetti che, una volta lavati ed essiccati, si scoloriscono fino a diventare color bianco perlaceo. Utile contro raffreddori e infezioni, con una cottura prolungata diviene un ottimo addensante per vellutate, salse, sformati e dessert, cui conferisce una consistenza più morbida rispetto all’agar-agar.
DULSE
Se qualcuno avesse ancora il dubbio di non assumere abbastanza ferro mangiando vegan, se ne sgranocchi subito un pezzo, proprio come facevano i marinai inglesi nel 1600. Saporita e obiettivamente irresistibile, la Palmaria palmata dell’Atlantico è l’alga che ne contiene di più: 150 mg su 100 g di prodotto, più di qualsiasi altro alimento. Il suo colore rosso dà una nota di allegria a insalate, sughi per la pasta dal sapore mediterraneo e torte salate, a cui può essere aggiunta spezzettata anche croccante, senza ammollo. È una delle alghe con più alto contenuto proteico.
HIJIKI
I suoi neri filamenti, a un primo sguardo, non sono particolarmente invitanti. Ma aggiungere questi rametti a un piatto di spaghetti o al tramezzino conviene perché, oltre a essere un’ottima fonte di potassio, sono un concentrato di calcio: 1400 mg su 100 g di alga secca, molto più del latte vaccino. Proveniente per lo più dal Giappone, dove è decantata per gli effetti benefici su pelle e capelli, l’hijiki ha un sapore forte che si addolcisce con la cipolla e lega bene con carote o rape. Ma attenzione alle dosi: una volta in ammollo cresce di cinque volte in volume. Meglio quindi usarla con oculatezza, anche per via della presenza di arsenico.
KOMBU
Presente nelle acque dell’Atlantico del Nord, la Laminaria digitata può raggiungere i sei metri di lunghezza. È piuttosto spessa e coriacea e richiede una cottura di almeno mezz’ora. Nota anche come kelp, si usa per addolcire e ammorbidire diversi alimenti, ad esempio i legumi, ma si consuma anche come una vera e propria verdura, pur in quantitativi limitati per l’altissimo contenuto in iodio, ossia 300 mg su 100 g di prodotto. L’acido alginico ne fa un utile depurativo intestinale e il tessuto mucillaginoso lenisce le mucose di esofago e stomaco. Ha inoltre una buona funzione regolatrice su pressione e colesterolo. NORI Veloce da preparare e dal sapore delicato, la lattuga di mare è tra le alghe più usate in assoluto. Si può reperire sotto forma di fiocchi o fogli. Al contrario delle altre piante marine proviene quasi esclusivamente da coltivazioni, soprattutto giapponesi, coreane e cinesi. In Giappone si usa per la preparazione dei maki, i tradizionali rotolini di riso, ma è deliziosa anche marinata in salsa di soia, olio e limone e aggiunta a qualsiasi piatto. È molto nutriente, con una quota proteica che va dal 30 al 50% e presenta considerevoli livelli di vitamina A, fosforo e acido folico. Facilita la digestione e aiuta a sciogliere i grassi nel sangue.
WAKAME
Voglia di spaghetti “alla marinara”? Il forte aroma di mare di quest’alga atlantica bruna, unito a una buona salsa di pomodoro, una manciata di cicerchie (simili a vongole!), sedano, aglio, capperi, olive, prezzemolo e olio di lino a crudo, ne fa l’ingrediente perfetto per creare un appetitoso primo piatto molto apprezzato anche dai non-vegan. Soprattutto se guarnito anche con pezzetti di Dulse. È ottima anche con le verdure a vapore e nelle minestre, come nella tradizionale zuppa di miso giapponese. Ricca di calcio, magnesio, ferro, vitamine del gruppo B e fibre, ha inoltre azione detossinante.
