Sono un iper goloso di dolci e amo l’organizzazione e la precisione che bisogna avere per prepararli.
di Elisa Orlandotti
Ogni volta che lo incontriamo nelle fiere è un piacere: garbato, sempre sul pezzo e con tante golosità da fare assaggiare. Ce lo siamo promesso più volte un incontro tranquillo per parlare di dolcevolezze vegetali e finalmente siamo riusciti a ritagliarci una chiacchierata in redazione proprio in occasione della pubblicazione di questo numero, visto che è un esperto in gelato! Dario Beluffi è autodidatta ed è stato chef di una gelateria che col tempo s’è evoluta anche in pasticceria e caffetteria; lavorava – allora come ora – col fratello Matteo, campione italiano di Latte Art. Da quando però il loro locale ha chiuso, nel 2011, molto è successo: Dario ha studiato gli ambienti nei quali si può approcciare un pasticciere (dagli hotel di lusso ai ristoranti, passando per supermercati e molto altro ancora), è diventato vegano e ha fondato un’azienda per commercializzare i prodotti da lui creati. Ha un forte spirito imprenditoriale e un carattere molto pratico, ma soprattutto se deve lavorare non si risparmia.
“In gran parte del mio percorso – racconta a FunnyVegan – non sono stato vegano: nel 2015 ho fatto una dieta perché pesavo 105 chili, perdendone 25. Da lì in poi è cambiato tutto perché ho iniziato a studiare l’alimentazione, a capire cosa significasse realmente nutrirsi. Ho cominciato a eliminare le carni rendendomi conto di non averne bisogno e poi ho fatto la scelta di abbandonare tutto il cibo animale; da lì lo scontro con l’essere pasticciere tradizionalmente inteso s’è fatto sentire, visto che in quest’ambito la fanno da padroni latte, uova, panna e burro. Ho deciso di rimettermi a studiare ancor più approfonditamente la chimica degli alimenti, che è sempre stata la mia vera passione, per tradurre in chiave vegetale quello che in realtà era il mio background di pasticceria tradizionale e creare alternative in modo professionale”.
È quindi solo da tre anni che Dario lavora esclusivamente con materie prime animal free e da subito ha sentito l’esigenza di condividere il suo lavoro il più possibile, scrivendo libri di ricette (a breve in uscita quello dedicato a frolle, snack e biscotti), mettendo a disposizione i prodotti chiave che usa – quelli da lui progettati come il cioccolato bianco e quelli importati quali i mix di alghe – attraverso il suo brand In-Vece. “La creazione del marchio – continua Dario – per me è stata un traguardo perché significava che ero riuscito a mettere insieme in modo serio tutta una serie di competenze; poi mi permetteva anche di svolgere il mio lavoro in ambito imprenditoriale e non solo in cucina come chef, cosa che comunque amo, a patto che si tratti di pasticceria, per due motivi: sono un iper goloso di dolci e amo l’organizzazione e la precisione che bisogna avere per prepararli”. E intanto che allestiamo il set fotografico delle ricette che leggerete nelle pagine seguenti abbiamo prova di quanto è scrupoloso e ordinato; osserviamo anche In-Vece dell’uovo, i tre prodotti che usa come base in diverse preparazioni e fatti di acqua faba e mix di alghe, quest’ultimo, in particolare, lo trovate nello scatto del gelato di crema alla vaniglia e limone. “È un prodotto che viene dall’America e che distribuiamo in Italia; si tratta di una miscela di alghe di un ceppo nativo dei Paesi Bassi che viene fermentata e ridotta in farina. Attraverso questo procedimento, che avviene con scarti di lavorazione dello zucchero, in tre giorni acquista una maggior parte proteica, in sei invece una parte grassa; il fatto che sia fermentata in silos chiusi, privi di luce, non permette la fotosintesi e il colore vira verso il giallo. Nelle ricette i mix di alghe sono un vero valore aggiunto: quelli grassi danno corposità alle creme o friabilità agli impasti di preparazioni come i biscotti, poiché producono un’alta disgregazione del glutine. Quelli proteici si possono usare per creme e salse, ma sono molto utili anche in vari impasti (burger, lievitati, pasta fresca)”. Essenziale per Dario sono genuinità delle materie prime ed etichetta pulita, ma in primis viene il gusto che tante volte è quel qualcosa “[…] che manca per avvicinare l’utente comune al vegan.
L’essere umano ha bisogno di cambiare attraverso piccoli passi e la competitività con il prodotto tradizionale è fondamentale”.
Sono un iper goloso di dolci e amo l’organizzazione e la precisione che bisogna avere per prepararli.
di Elisa Orlandotti
Ogni volta che lo incontriamo nelle fiere è un piacere: garbato, sempre sul pezzo e con tante golosità da fare assaggiare. Ce lo siamo promesso più volte un incontro tranquillo per parlare di dolcevolezze vegetali e finalmente siamo riusciti a ritagliarci una chiacchierata in redazione proprio in occasione della pubblicazione di questo numero, visto che è un esperto in gelato! Dario Beluffi è autodidatta ed è stato chef di una gelateria che col tempo s’è evoluta anche in pasticceria e caffetteria; lavorava – allora come ora – col fratello Matteo, campione italiano di Latte Art. Da quando però il loro locale ha chiuso, nel 2011, molto è successo: Dario ha studiato gli ambienti nei quali si può approcciare un pasticciere (dagli hotel di lusso ai ristoranti, passando per supermercati e molto altro ancora), è diventato vegano e ha fondato un’azienda per commercializzare i prodotti da lui creati. Ha un forte spirito imprenditoriale e un carattere molto pratico, ma soprattutto se deve lavorare non si risparmia.
“In gran parte del mio percorso – racconta a FunnyVegan – non sono stato vegano: nel 2015 ho fatto una dieta perché pesavo 105 chili, perdendone 25. Da lì in poi è cambiato tutto perché ho iniziato a studiare l’alimentazione, a capire cosa significasse realmente nutrirsi. Ho cominciato a eliminare le carni rendendomi conto di non averne bisogno e poi ho fatto la scelta di abbandonare tutto il cibo animale; da lì lo scontro con l’essere pasticciere tradizionalmente inteso s’è fatto sentire, visto che in quest’ambito la fanno da padroni latte, uova, panna e burro. Ho deciso di rimettermi a studiare ancor più approfonditamente la chimica degli alimenti, che è sempre stata la mia vera passione, per tradurre in chiave vegetale quello che in realtà era il mio background di pasticceria tradizionale e creare alternative in modo professionale”.
È quindi solo da tre anni che Dario lavora esclusivamente con materie prime animal free e da subito ha sentito l’esigenza di condividere il suo lavoro il più possibile, scrivendo libri di ricette (a breve in uscita quello dedicato a frolle, snack e biscotti), mettendo a disposizione i prodotti chiave che usa – quelli da lui progettati come il cioccolato bianco e quelli importati quali i mix di alghe – attraverso il suo brand In-Vece. “La creazione del marchio – continua Dario – per me è stata un traguardo perché significava che ero riuscito a mettere insieme in modo serio tutta una serie di competenze; poi mi permetteva anche di svolgere il mio lavoro in ambito imprenditoriale e non solo in cucina come chef, cosa che comunque amo, a patto che si tratti di pasticceria, per due motivi: sono un iper goloso di dolci e amo l’organizzazione e la precisione che bisogna avere per prepararli”. E intanto che allestiamo il set fotografico delle ricette che leggerete nelle pagine seguenti abbiamo prova di quanto è scrupoloso e ordinato; osserviamo anche In-Vece dell’uovo, i tre prodotti che usa come base in diverse preparazioni e fatti di acqua faba e mix di alghe, quest’ultimo, in particolare, lo trovate nello scatto del gelato di crema alla vaniglia e limone. “È un prodotto che viene dall’America e che distribuiamo in Italia; si tratta di una miscela di alghe di un ceppo nativo dei Paesi Bassi che viene fermentata e ridotta in farina. Attraverso questo procedimento, che avviene con scarti di lavorazione dello zucchero, in tre giorni acquista una maggior parte proteica, in sei invece una parte grassa; il fatto che sia fermentata in silos chiusi, privi di luce, non permette la fotosintesi e il colore vira verso il giallo. Nelle ricette i mix di alghe sono un vero valore aggiunto: quelli grassi danno corposità alle creme o friabilità agli impasti di preparazioni come i biscotti, poiché producono un’alta disgregazione del glutine. Quelli proteici si possono usare per creme e salse, ma sono molto utili anche in vari impasti (burger, lievitati, pasta fresca)”. Essenziale per Dario sono genuinità delle materie prime ed etichetta pulita, ma in primis viene il gusto che tante volte è quel qualcosa “[…] che manca per avvicinare l’utente comune al vegan.
L’essere umano ha bisogno di cambiare attraverso piccoli passi e la competitività con il prodotto tradizionale è fondamentale”.
