di Elisa Orlandotti
avendo fatto una scelta di fondo cruelty free almeno abbiamo preferito un mercato che non impatta sulla vita animale”
Fare la cosa giusta con l’alimentazione è davvero complesso perché vuol dire prendere in considerazione più volte al giorno, ovunque ci troviamo, troppe variabili: devo preferire il convenzionale o il biologico? Esattamente cosa considero a chilometro zero? I diritti di chi lavora nei campi e lungo tutta la filiera sono rispettati? L’opzione dei nutrienti necessari è compatibile con gli altri parametri?
Prossimità
Se sul momento tutto ci sembra facile proviamo a riflettere, ad esempio, sul solo criterio di prossimità: esiste della pasta made in Italy che usa grani che vengono altronde, ma da dove e in che percentuale in etichetta non è segnato; alcune spezie e certi frutti ci danno benefici indubbi ma provengono dall’estero; se abito in un’area fortemente inquinata sono certa che il chilometro zero è una minaccia alla salute. No, non è per nulla semplice. Certo è che avendo fatto una scelta di fondo cruelty free almeno abbiamo preferito un mercato che non impatta sulla vita animale ed è più ecosostenibile di quello che vorrebbe in tavola – magari più volte al giorno – carne, latticini e uova.
Do the right thing
Ci sono svariati spunti sul “fare la cosa giusta” a tavola come l’abbiamo vissuta qui alla scuola di cucina FunnyVeg Academy e alla società di comunicazione FunnyVeg: grazie a entrambe abbiamo avuto la possibilità di andare dietro il bancone di alcuni fast food (costruendo prodotti, facendo consulenza o ufficio stampa) che hanno un menu vegano e, benché per fortuna le insegne con questa tipologia di proposta stiano aumentando, abbiamo voluto sviluppare un focus su quelle di cui abbiamo avuto esperienza diretta.
Giulia Giunta
La parte di ricette dei nostri docenti si gioca tra i diversi parametri: quella di Giulia Giunta sfrutta i cosiddetti pseudocereali, caratterizzati da un valore proteico migliore rispetto ai cereali e naturalmente privi di glutine. Se il grano saraceno è coltivato in Italia da secoli, quinoa e amaranto, invece, sono originari del Sud America e sono arrivati da poco nei nostri campi; in particolare la quinoa è qui dal 2014, mentre l’amaranto a oggi ha superato i test effettuati in Toscana e Veneto. Quando è possibile scegliamo l’agricoltura nostrana. Giulia, poi, è molto attenta alla salute e usa la cottura dello pseudocereale per assorbimento, così non butta i preziosi minerali che i chicchi inevitabilmente rilasciano e, nel caso dei vegetali, riusa l’acqua nei quali sono stati cucinati, filtrandola, per altre preparazioni, recuperando così nutrienti e non sprecando oro blu. Le spezie sono equosolidali, le verdure di stagione.
Stefano Broccoli
Con la pasticceria ci spostiamo su un terreno minato: gli zuccheri e i grassi dei quali è composta in quantità non aiutano il nostro benessere fisico, ma il nostro pastry chef Stefano Broccoli attenua l’impatto evitando lo zucchero semolato e le margarine con grassi idrogenati. Pubblica due proposte: la mimosina come omaggio alla donna, visto che l’8 marzo ricorre la sua festa, e la torta di riso, semplice negli ingredienti e nel procedimento, oltre che cara alla tradizione. Usa per la prima la farina del grano antico siciliano tumminia (o timilia) e per la seconda il riso Rosa Marchetti per favorire la biodiversità di queste cultivar; ovviamente evita burro e uova salvando così l’ospite dal colesterolo e facendo sì che galline ovaiole e vacche non vengano disturbate a causa nostra. Il secondo dolce è anche gluten free.
Master Ghita
Chiudiamo con due ricette di alta cucina ideate e realizzate da altrettanti studenti del master Ghita di chef Simone Salvini. Antonella Accarino e Paola Castellani hanno scelto per le loro preparazioni esclusivamente ingredienti tipici del territorio, ma costruendo piatti spettacolari, oltre che bilanciati. La proposta didattica Ghita da loro abbracciata è volta a dare una marcia in più a tutti i ristoratori e appassionati di cucina che desiderano servire piatti 100% vegetali degni di stella Michelin. Il prossimo corso di alta cucina è già sold out, ma stiamo raccogliendo le iscrizioni per la sessione che partirà ad aprile.
