Dolce gluten free di alta cucina dello chef Marco Scaglione.
Cenni biografici Marco Scaglione
Marco, originario della Sicilia, vive a Fucecchio, Toscana. Ha studiato all’Istituto alberghiero di Montecatini che gli ha fornito le competenze di base per riuscire a guardare oltre: alla sperimentazione, all’approfondimento. Così, dopo il diploma nel 2001 si è focalizzato sulla cucina legata alle intolleranze alimentari.
Ha iniziato così a sperimentare, esplorando le tipicità dei territori e si è costruito un sapere nuovo, aperto, più ricco, dove la privazione diventa risorsa per la fantasia e la manualità nel trattare gli ingredienti, un passaggio indispensabile per la riuscita finale. Oggi tiene moltissimi corsi di cucina, collabora con le maggiori aziende italiane del settore, pubblica libri di ricette e ha ricevuto premi e riconoscimenti di prestigio nel mondo della cucina gluten free. Inoltre partecipa a eventi e manifestazioni per show cooking e consulenze. Non smette mai di aggiornarsi per affinare le sue competenze e alimentare la sua passione.
Ricetta di Marco Scaglione Mescolare accuratamente tutte le farine con la curcuma e il sale in una larga terrina e aggiungete gradualmente il lievito per dolci. A filo, la bevanda di soia e gli altri ingredienti. Impastare il tutto con una frusta elettrica per alcuni minuti e poi riporre l’impasto in una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere in forno per 30-40 minuti a 180°.
Foto di Iuri Niccolai
Ingredienti
Istruzioni
Una volta pronto, lasciare raffreddare il vostro pan di Spagna su una griglia rialzata per circa 1 ora. Nel frattempo mettere a cuocere lo sciroppo in una pentola, versando l’acqua, lo zucchero e la scorza d’arancia, fare bollire l’acqua e cuocere per circa 50 minuti a fiamma dolce. Versare la bevanda di soia in una casseruola insieme alla cioccolata spezzettata e portare a circa 65 °C.
In una terrina mettere lo zucchero, l’amido e la curcuma versarvi a filo la bevanda di soia calda, mescolando di continuo con una frusta a mano e far amalgamare bene il tutto. Trasferire il composto nuovamente nella casseruola, metterlo sul fuoco e portare a bollore, quindi spegnere il fuoco e trasferire la crema in una teglia bassa e larga. Livellarne la superficie, coprire con pellicola da cucina e fare riposare in frigorifero per 1 ora. Montare la panna di soia con delle fruste elettriche, quando risulterà ben montata riporre in frigo a riposare per circa 40 minuti. Affettare il pan di Spagna a metà, bagnare con lo sciroppo con l’aiuto di un pennello, spalmare con la crema e richiudere con il coperchio, rimettere nuovamente in frigo a riposo per circa 30 minuti. Riprendere il pan di Spagna e formare dei cubettoni, spalmare tutti i lati con la panna e coprire il lato superiore con la granella di nocciole, affettare l’arancio a rondelle e creare dei triangoli, tagliandolo in 4 parti.
Su un lato attaccare uno spicchio d’arancio e servire nel piatto, aggiungere due gocce d’aceto e servire.
