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DolciRicette

Pan di Spagna con granella di nocciole e crema al cioccolato

by fvadmin 1 Maggio 2021
1 Maggio 2021
Food dolce vegano - pan di Spagna con granella di nocciole e crema al cioccolato

Dolce gluten free di alta cucina dello chef Marco Scaglione.

Cenni biografici Marco Scaglione

Marco, originario della Sicilia, vive a Fucecchio, Toscana. Ha studiato all’Istituto alberghiero di Montecatini che gli ha fornito le competenze di base per riuscire a guardare oltre: alla sperimentazione, all’approfondimento. Così, dopo il diploma nel 2001 si è focalizzato sulla cucina legata alle intolleranze alimentari.
Ha iniziato così a sperimentare, esplorando le tipicità dei territori e si è costruito un sapere nuovo, aperto, più ricco, dove la privazione diventa risorsa per la fantasia e la manualità nel trattare gli ingredienti, un passaggio indispensabile per la riuscita finale. Oggi tiene moltissimi corsi di cucina, collabora con le maggiori aziende italiane del settore, pubblica libri di ricette e ha ricevuto premi e riconoscimenti di prestigio nel mondo della cucina gluten free. Inoltre partecipa a eventi e manifestazioni per show cooking e consulenze. Non smette mai di aggiornarsi per affinare le sue competenze e alimentare la sua passione.

Dolci

Ricetta di Marco Scaglione
F
oto di Iuri Niccolai

Food dolce vegano - pan di Spagna con granella di nocciole e crema al cioccolato

Pan di Spagna con granella di nocciole e crema al cioccolato

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Porzioni: 8 Tempo Preparazione: 240 minuti Cottura: 60 minuti 60 minuti
Info nutrizionali 200 Calorie 20 grams Grassi
Rating: 5.0/5
( 1 Voti )

Ingredienti

  • 100 gr di farina di riso finissima Nutrisì
  • 200 gr di amido di mais o fecola di patate
  • 100 grammi di farina di nocciole
  • 150 gr di zucchero di canna
  • Scorza di 1 limone grattugiata
  • 250 gr di bevanda di soia, di mandorle o di riso
  • 15 g lievito per dolci
  • 3 g di curcuma
  • ———-> Per lo sciroppo
  • 500 g acqua
  • 300 g di zucchero di canna
  • Scorza di un arancio
  • ———-> Per la crema al cioccolato
  • 500 g bevanda di riso
  • 100 g di zucchero
  • 80 g amido mais
  • 2 g curcuma
  • 100 g cioccolato al 60%
  • 250 g panna di soia
  • ½ arancio
  • 300 g granella di nocciole
  • Aceto balsamico Igp

Istruzioni

Mescolare accuratamente tutte le farine con la curcuma e il sale in una larga terrina e aggiungete gradualmente il lievito per dolci. A filo, la bevanda di soia e gli altri ingredienti. Impastare il tutto con una frusta elettrica per alcuni minuti e poi riporre l’impasto in una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere in forno per 30-40 minuti a 180°.
Una volta pronto, lasciare raffreddare il vostro pan di Spagna su una griglia rialzata per circa 1 ora. Nel frattempo mettere a cuocere lo sciroppo in una pentola, versando l’acqua, lo zucchero e la scorza d’arancia, fare bollire l’acqua e cuocere per circa 50 minuti a fiamma dolce. Versare la bevanda di soia in una casseruola insieme alla cioccolata spezzettata e portare a circa 65 °C.
In una terrina mettere lo zucchero, l’amido e la curcuma versarvi a filo la bevanda di soia calda, mescolando di continuo con una frusta a mano e far amalgamare bene il tutto. Trasferire il composto nuovamente nella casseruola, metterlo sul fuoco e portare a bollore, quindi spegnere il fuoco e trasferire la crema in una teglia bassa e larga. Livellarne la superficie, coprire con pellicola da cucina e fare riposare in frigorifero per 1 ora. Montare la panna di soia con delle fruste elettriche, quando risulterà ben montata riporre in frigo a riposare per circa 40 minuti. Affettare il pan di Spagna a metà, bagnare con lo sciroppo con l’aiuto di un pennello, spalmare con la crema e richiudere con il coperchio, rimettere nuovamente in frigo a riposo per circa 30 minuti. Riprendere il pan di Spagna e formare dei cubettoni, spalmare tutti i lati con la panna e coprire il lato superiore con la granella di nocciole, affettare l’arancio a rondelle e creare dei triangoli, tagliandolo in 4 parti.
Su un lato attaccare uno spicchio d’arancio e servire nel piatto, aggiungere due gocce d’aceto e servire.


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