di Elisa Orlandotti
Dall’Università alla casa, ogni luogo è buono…
Ci sono alimenti che decretano l’arrivo della bella stagione e che possono addirittura arrivare a simboleggiarla. Uno di questi è l’universalmente apprezzato gelato! È sempre più spesso protagonista di festival tematici e del mercato dei consumi quotidiani. Ma siamo sicuri di conoscere a fondo caratteristiche e tendenze che lo riguardano? Noi di FV magazine siamo golosi, oltre che di coppette, anche di curiosità e ci rivolgiamo a Stefano Guizzetti, esperto e fondatore di Ciacco gelato senz’altro.
Hai studiato il gelato all’Università di Parma: come si affronta esattamente questa dolcissima materia scolastica?
Il gelato è una matrice alimentare molto complessa perché nella sua struttura coesistono, in modalità variabile, le tre fasi: solida, liquida e gassosa. Il risultato finale è influenzato dalle attrezzature utilizzate per la produzione, dalla gestione del freddo e dagli ingredienti che ne costituiscono il cuore tecnologico. Tutti questi elementi conferiscono al prodotto finito differenti proprietà di corpo, struttura, palatabilità. Lo studio del gelato, quindi, risulta molto interessante in ambiente accademico.
Tu hai fatto ricerca, sviluppando ricette che non con- tengono additivi quali mono e digliceridi, cruccio per noi vegani perché potrebbero essere di origine animale. Ma sono davvero così necessari? Cosa sono, esattamente, e cosa comportano?
All’interno del gelato sono sempre presenti due stati im- miscibili tra loro: oleosa e acquosa. La funzione degli emulsionanti, quali sono i mono e digliceridi, è principalmente quella di rendere stabile la sospensione della fase oleosa in acqua e di conferirle una struttura più liscia e corpo più duro. Favoriscono poi la formazione di bolle d’aria più piccole e meglio distribuite, migliorando l’aerazione e l’overrun, e incrementano la resistenza alla fusione e agli shock termici, allungando la shelf-life del prodotto. La scelta di utilizzare additivi emulsionanti – nello specifico i più economici – è fatta dalla maggioranza delle aziende per avere un prodotto stabile e replicabile. Alternative più naturali e pulite esistono, anche se comportano la necessità di avere conoscenze più specifiche e un approccio diverso al prodotto gelato. Noi non vogliamo usare additivi alimentari naturali e/o artificiali come carruba, mono e digliceridi, guar, xantano, pectina, lecitina, carragenina, alginati, esteri del saccarosio, polisorbati, ecc. più tutta la lunghissima serie degli aromi e dei coloranti. Abbiamo accettato la complessa sfida tecnologica di realizzare un gelato nuovo e di promuovere un prodotto che sia il più ‘pulito’ e naturale possibile.
Nell’assortimento dei tuoi locali ci sono gusti creati senza usare latte e uova, quindiadatti ai vegani. Come mai questa scelta?
Volevamo realizzare un alimento che potesse essere adatto al consumo anche da parte delle persone con problemi di intolleranze alimentari e per coloro che hanno scelto uno stile di vita etica e ecosostenibile. Mantenere un’etica aziendale e avere un offerta la più trasversale possibile rispetto alle esigenze dei consumatori è per noi la sfida più importante di ogni giorno. La richiesta vegana, per nostra esperienza, ha subito un repentino incremento a partire dalla seconda metà del 2014; attualmente la nostra offerta è divisa circa al 50% tra le preparazioni a base acqua e le creme.
Quali sono le ultime tendenze in materia di gelato?
Il mondo del gelato è in fermento e numerose sono le nuove tendenze: accanto alla proposta vegana (ora sposata anche dalle aziende che fanno semilavorati e alla grande industria) è forte la volontà di slegare il prodotto ‘gelato’ dalle consuete modalità di consumo, sdoganando percorsi di degustazione in abbinamento a vino o birra e favorendo l’inserimento di gelati all’interno dei menù degustazione dei ristoranti. Altre tendenze riguardano il ‘gelato funzionale’, cioè arricchito con alcune componenti nutraceutiche (nutrizionali e farmaceutiche NdA) e il gelato realizzato utilizzando come mezzo congelante l’azoto liquido, che ha un forte impatto scenografico.
Home made, sempre fantasioso e alla portata di freezer!
Sulla rete ci sono molte ricette che invogliano a provare il gelato home made. Simona Volo, insegnante di cucina di Natural vegan chef, conferma che possiamo fare in casa un gelato “sano e goloso. Il trucco – racconta Simona – sta nelle banane, ingrediente base del gelato raw. Se poi non abbiamo paura di qualche grasso in più, possiamo provare la versione con panna vegetale dolce. Bastano un mixer potente e un po’ di pazienza per mescolare di tanto in tanto, sostituendoci al lavoro della gelatiera”.
Anche Felicia Sguazzi de ledeliziedifeli.net invita a provare la “frutta fresca di stagione – spiega – unita ad un buon latte vegetale delicato, per la base cremosa, e alla farina di riso, per un gelato gluten free. Come utensili servono solo un congelatore e un robot”. Felicia consiglia poi di usare la fantasia perché proprio con essa ha realizzato “un gelato di zucca, cremoso e corposo. Con l’aggiunta di una nota aromatica e un piacevole contrasto di consistenza croccante stupirete i vostri ospiti e coccolerete i palati più esigenti”.
