di Grazia Cacciola
Il cartoccio è una cottura al forno, o in apposite pentole, in cui gli alimenti vengono avvolti in un foglio alimentare, in foglie oppure in alluminio, richiedendo così poco condimento e confermandosi come una delle tecniche di preparazione più leggere.
Dal forno al fornello fino alla brace, questo è probabilmente uno dei metodi di cottura più antichi. Facile da preparare, inserendo gli alimenti in un involucro che li protegga lasciandoli arieggiati e sfruttando completamente il poco condimento necessario, permette una vaporizzazione delicata che concentra molto i sapori e non disperde l’umidità, preservando in tal modo la tenerezza dell’alimento. Permette anche di cucinare senza (o con pochi) grassi: basta appoggiare l’alimento su un battuto di verdure semplice, come ad esempio cipolla, carota e sedano tritati finemente, chiudere il cartoccio e cuocere ad almeno 220°C da mezz’ora (verdure e tofu) fino a quarantacinque minuti (seitan, tempeh, muscolo di grano). All’apertura del cartoccio, si potrà gustare una pietanza aromatizzata senza bisogno di olio e sale. Meglio però abbondare in spezie e aromi: dalla salvia alla menta fino a peperoncino e curcuma, le possibilità di insaporire i cibi attraverso questo tipo di cottura sono infinite, così come l’opportunità di utilizzare oli più delicati senza che si denaturino o aggiungendoli solo a crudo alla fine.
Le patate sono tra i cibi che guadagnano maggiormente dalla cottura al cartoccio: possono essere preparate con tutta la buccia, mantenendo il turgore naturale senza seccarsi e aggiungendo anche l’aroma delizioso della rosolatura delle bucce con timo e salvia; ancora meglio quando poste con l’involucro sotto le braci.
I materiali con cui effettuare l’incarto vanno scelti con cura. L’alluminio per esempio è da evitare per la sua tossicità ormai comprovata, anche quando il cibo non è acido. Esistono ormai ampi studi a riguardo (come anche su pentole e caffettiere di alluminio) e inoltre è una sostanza difficilmente riciclabile, che spesso viene immessa nell’indifferenziato. Se proprio non si vuole rinunciare al foglio di alluminio perché il calore sviluppato è molto alto, come nel caso di barbecue o braci, il consiglio è di avvolgere prima il cibo in carta forno biologica, lasciando la pellicola argentata all’esterno e non a contatto con il cibo. E poi, via… non è nemmeno bello da vedere, molto anni Settanta e poca cultura per la nutrizione!
La carta da forno biologica è la scelta salutare alla portata di tutti: marroncina invece che bianca, perché non viene sottoposta al processo di sbiancamento, è di solito composta di fibre di cellulosa naturale o raramente fibre di canapa. La resa rispetto a quella bianca è eccellente, tiene molto meglio la cottura e non tende a bagnarsi completamente.
La scelta più naturale, ecologica e anche scenografica restano però le foglie naturali! Per esempio le foglie di banano, molto utilizzate in Africa perché hanno una fibra molto resistente, oggi sono reperibili anche in Italia in diversi negozi etnici, anche da produzioni italiane. Più facili ancora da trovare sono le foglie di loto e le nostrane foglie di porro gigante che aggiungono anche un delicato sentore di porro.
Dalla cucina italiana antica possiamo rispolverare l’uso delle foglie di vite da uva o di foglie di verza. Qualunque foglia molto coriacea ed edibile può essere ben impiegata. In caso di foglie piccole come quelle di vite, basta sovrapporle dalla loro metà, formando fogli continui da utilizzare come involucri più grandi. Alcuni per compiere questa operazione si aiutano con ago e filo da cucina o formando involti più piccoli chiusi con spago da cucina. Attenzione però a non fare degli involtini: all’interno deve sempre circolare l’aria.
Nella cottura al cartoccio la composizione interna deve essere curata sia per la diffusione degli aromi che per una bella presentazione se vogliamo portare in tavola gli involti e servirli aperti.
La tecnica migliore è quella di stendere un letto di verdure o un battuto di verdure, poi aromi come prezzemolo, menta, timo e maggiorana in rametti interi, infine appoggiare l’alimento e guarnire con granelli di pepe interi, bacche e semi. L’effetto finale all’apertura sarà molto più gradevole. Con le verdure si possono preparare delle julienne o delle ratatouille posizionando le fette di vegetali in forme creative, giocando anche con i colori.
Infine: il momento della piegatura della carta. Se non si è maestri in quest’arte, meglio utilizzare la tecnica dei fagottini chiusi con uno spago da cucina: saranno belli da vedere e non rischieranno di aprirsi in forno o in pentola, spargendo sughi e compromettendo la preparazione. Uno dei metodi più semplici è quello piano: si appoggia un foglio su cui viene composta la preparazione lasciando almeno cinque centimetri di bordo per lato. Si sovrappone un altro foglio della stessa misura e si piegano tre volte i bordi esterni, procedendo in senso orario e chiudendo anche gli angoli su se stessi. Al termine basterà incidere la carta superiore: a croce se si vogliono aprire i lembi a punta oppure un quadrato se si vuole aprire a finestra.
