Industriale o artigianale, ma plant based!

I gelati plant based quando vengono scoperti vincono! Vincono perché più leggeri, più sani, molto più interessanti dal punto di vista nutrizionale e… senza sensi di colpa!

Passiamo la penna a tre aziende molto diverse tra loro, ma tutte unite dall’aver puntato sul gelato 100% vegetale; possiamo così capire le scelte e la storia di ciascuna, frutto della domanda di mercato e di come s’è evoluta nel tempo.

Valsoia

Partiamo facile: Valsoia, un must per chi evita il latte vaccino da decenni. Nata a Bologna nel 1990 e quotata in borsa dal 2006, nel Belpaese è stata la prima a proporre gelato industriale che non contenesse derivati animali. “Se consideriamo gli ultimi dieci anni — raccontano da Valsoia — il mercato del gelato plant based non ha avuto picchi di crescita, come invece è avvenuto in altri segmenti come bevande, alternative allo yogurt e pietanze. Attribuiamo questo a un pregiudizio sul gusto che fa sì che Cornetti & Co. non vengano nemmeno assaggiati. Un prodotto così indulgente necessita di essere molto buono e nonostante i nostri lo siano, dobbiamo ancora lavorare molto per convincere i consumatori a provarli. Negli ultimi anni abbiamo inserito referenze più golose con anche ingredienti diversi dalla soia. Inoltre abbiamo organizzato eventi e attività per promuovere il primo morso”. Per l’azienda al consumatore storico, ovvero a chi aveva la necessità di porre un limite al colesterolo o aveva problemi col lattosio, si stanno oggi affiancando persone che compiono la scelta etica di non impattare sugli animali e quelle attente all’alimentazione, meno disponibili al compromesso con il gusto.
“Le nostre prime referenze — affermano — sono state la vaschetta Bianco cacao e lo Stecco, lanciate nel 1994; sono anche oggi tra i best seller della nostra gamma. Negli anni l’offerta è cresciuta costantemente fino ad arrivare oggi a quattordici diversi tipi di gelati. Nel corso del tempo le ricette sono state migliorate, sia per quanto riguarda i sapori che per quanto riguarda la nutrizione, riducendo la quantità di grassi e zuccheri, compatibilmente con il fatto che si tratta pur sempre di dolci! È presto per dire quali sono i gusti più apprezzati per il 2024, ma possiamo citare le novità di questa estate: gran stecco al caffè e gran cremoso con crema al pistacchio. Fino a oggi siamo sempre rimasti leader incontrastati, riuscendo a difendere le nostre posizioni anche quando sul mercato si sono presentati nomi come Algida o Nestlé con un’offerta priva di derivati animali”.

Città del gelato

Diversa è l’esperienza di Città del gelato che dal 2012, nella provincia di Bari, produce semilavorati made in Italy per botteghe ubicate in diverse parti del mondo, incluse Asia, Africa e USA. “La nostra — spiega il direttore del dipartimento Ricerca e Sviluppo di Città del Gelato Michele Rotolo — è un’azienda che sin dalla sua costituzione ha fatto dell’innovazione e dell’inclusione alimentare il suo focus, al fine di dare al gelato artigianale e a chi lo vende tutti gli strumenti per diffondersi, portando qualità e tradizione sia nel mercato italiano che nel mercato estero. Abbiamo inserito nel nostro catalogo sin da subito referenze vegan, dai neutri alle basi alla frutta fino ai variegati. Attraverso la ricerca e lo sviluppo abbiamo coperto sempre più esigenze nel mondo plant based, fino a quando, nel 2023, abbiamo deciso di affrontare una sfida davvero grande, cioè la base vegana per un prodotto artigianale chetogenico, upgrade importantissimo che ha aperto il cheto a un pubblico ancora più vasto e che di fatto ne ha migliorato anche le caratteristiche”.

Ingredienti e provenienza, un fattore importante

In azienda hanno notato negli ultimi anni che il consumatore ha bisogno di conoscere la provenienza e il percorso compiuto dagli ingredienti, aspetto soddisfatto dalla linea premium Eccellenze Contadine che si avvale di una filiera controllata e sostenibile. “Abbinata all’esigenza di tracciabilità — approfondisce il direttore Rotolo — ci sono anche le tendenze ad acquistare prodotti free from, anche se non si hanno particolari intolleranze, e a scegliere sapori provenienti dalla tradizione o da colture etiche e sostenibili”. A tutte queste necessità Città del gelato ha dato una risposta come anche a quella emersa dagli studi di mercato e dalle ricerche sviluppate con la consulenza della Scuola di Nutrizione Salernitana e con l’Università di Roma Tor Vergata di un alimento chetogenico adatto non solo a chi segue questa specifica dieta, ma anche a tutti coloro che non possono o non vogliono assumere zuccheri. Nata nel 2021 la linea chetogenica si è aperta oggi al 100% vegetale: “[…] abbiamo semplificato di molto — ammette Rotolo — l’iniziale processo di produzione delle referenze chetogeniche e, soprattutto, abbiamo migliorato la struttura e la spatolabilità del prodotto finito. Oggi infatti il gelato chetogenico vegan realizzato con i nostri semilavorati è molto più cremoso di quello standard. Il gusto della materia prima poi è valorizzato dalla base: resta quindi percepibile nettamente il sapore dell’elemento caratterizzante, che sia il super food arachide, mandorla, nocciola, cioccolato oppure pistacchio. Nonostante la forte spinta proveniente dai consumatori, i gelatieri non sono sempre pronti ad accogliere questo tipo di scelta, da qui è nata l’esigenza di ottimizzare il processo di produzione. Tuttavia, nonostante il primo approccio più complesso, oggi, soprattutto all’estero, il nostro gelato cheto plant based si sta diffondendo, con una forte concentrazione in Giordania, Uzbekistan e Croazia. In Italia abbiamo realtà nate proprio con il principio di fornire solo prodotti free from, chetogenici e legati al benessere; in tutti questi casi ovviamente i nostri ingredienti diventano fondamentali e imprescindibili. Molto c’è ancora da fare, tra cui la sensibilizzazione ad approcciarsi alle novità senza mai dimenticare la tradizione”.

Out of the box

La terza e ultima realtà che abbiamo scelto di far parlare dalle nostre pagine è quella di Out of the box per quanto riguarda il suo progetto 100% vegetale e di alta qualità AMAti!. Flavio Sears, titolare e fondatore del laboratorio artigianale, definisce lo spazio di Via Malpighi a Milano come un “[…] laboratorio di sperimentazione nel quale abbiamo messo al centro la salute. Tutte le ricette sono senza glutine, senza lattosio e a basso indice glicemico perché utilizziamo solo ingredienti genuini e non raffinati, lavorati il meno possibile per lasciare intatti quelli che sono i nutrienti contenuti all’interno delle materie prime. I principali ingredienti, infatti, sono: frutta secca a guscio, sgusciata e non decorticata, e dolcificanti come l’agave, l’acero e nettare di fiori di cocco che sono naturalmente a basso indice glicemico. Non abbiamo il forno e realizziamo tutto a crudo, quindi abbattiamo, fermentiamo e reidratiamo, proprio per non alterare gli alimenti”.

Qualità degli ingredienti

Sears spiega come sia fondamentale selezionare i fornitori e avere certezza di quello che viene consegnato perché dagli ingredienti, fino a cinque massimo per ogni gusto della linea AMAti!, dipende in modo diretto il sapore e la qualità del prodotto finito, che, tra gli aspetti sensoriali, ha anche l’asperità dovuta al mantenimento della pelle della frutta secca, ricca di fibre e antiossidanti. “Uno dei nostri ultimi nati — precisa il manager — è la Crema di Sicilia: abbiamo utilizzato anacardi, trasformati in una sorta di ricotta, che in bocca risulta piacevolmente granulosa, scorzette di arance e di limone fresche e una goccia d’agave. Per il colore giallo, che richiama il sole della Sicilia, abbiamo utilizzato il centrifugato di carota, dopo una intensa sperimentazione che ci ha fatto scartare la curcuma, lo zafferano e poi l’estratto di carota, risultati troppo invasivi. Tra le possibili scelte ci sono la nocciola, la mandorla, l’anacardo, l’anacardo salato e poi il cioccolato, basato solo sul cacao crudo, lavorato il meno possibile sotto i 42°C, cosa che permette di avere tre, quattro, anche cinque volte il livello di polifenoli contenuti all’interno di un tradizionale cacao tostato”.

Linea AMAti!

Out of the box è nato nel 2015 e solo nel 2017 è arrivata la linea dedicata al plant based AMAti!, che ha conquistato sempre più mercato fino a pesare oggi il 20% del fatturato. Pur non essendo contrassegnati in modo evidente, visto che la produzione è mantenuta in carapina, i clienti “[…] sono curiosi dei gusti 100% vegetali — confida Sears — e se provano l’assaggio comparato con il corrispettivo tradizionale rimangono sbalorditi dal sapore intenso. Tra i preferiti ci sono il cioccolato, la mandorla e il pistacchio; la Crema di Sicilia, novità assieme al cocco, sta andando fortissimo. I gelati plant based quando vengono scoperti vincono! Vincono perché più leggeri, più sani, molto più interessanti dal punto di vista nutrizionale e… senza sensi di colpa!”

di Elisa Orlandotti

articolo tratto da FV magazine 70