La cucina per me è fonte di meditazione, di riflessione e di amore per chi proverà un mio piatto”
di Alessandro Pilo
Noto per la sua cucina naturale e light in cui il sale viene usato con moderazione, Cristiano Bonolo è una figura interessante anche per altri aspetti. Bonolo, buddista praticante, si riconosce nell’idea di sfruttare la cucina per accogliere il prossimo e averne cura; si impegna per la diffusione della cucina 100% vegetale e salubre collaborando da anni con testate online e periodici cartacei.
La tua cucina è vegana e attenta alla salute. Quali consigli daresti a chi è interessato a replicarla in casa, senza perdere nel gusto?
Bisogna sfatare il pensiero che la cucina vegana sia priva di gusto. Nella tradizione italiana abbiamo molte ricette vegane come la panzanella, la ribollita oppure fave e cicoria (il mio piatto preferito). Eppure nessuno le etichetta come vegane, né tantomeno le definisce prive di gusto. Il mio consiglio è quello di osare, magari sperimentando quegli ingredienti messi a disposizione dal mondo vegetale che ancora non conosciamo. Si possono fare moltissime ricette anche semplici. Partendo dagli antipasti si può variare proponendo frittate di piselli e orzo, canapè salati con creme di legumi e verdure e tanti altri gustosi piatti da preparare in poco tempo. Attenzione alla salute significa scegliere con cura i prodotti acquistati, cercando per esempio di evitare quelli già pronti, certamente meno sani. Ma soprattutto, preferire preparazioni più “caserecce”, in cui la scelta dell’ingrediente è personalizzata e la qualità di ciò che si mangia è più alta.
Cucini notoriamente con poco sale. Come cambia il sapore di un piatto quando se ne usa di meno? È stato facile abituarti?
Il sale è l’ingrediente che dona sapore e rende i piatti più gustosi. Il problema è che siamo abituati ad abusarne e, si sa, un eccesso di sale fa molto male al nostro organismo. Oltre al consiglio di utilizzare sale integrale, a chi ancora non è pronto a una minore sapidità dei piatti suggerisco di intensificare i sapori con l’uso di spezie o di prodotti fermentati, che offrono tra l’altro un maggior beneficio per la salute. Per chi vuole provare a mangiare con meno sale consiglio di utilizzare il gomasio, che è un mix di sale e semi di sesamo tostato e arricchito nelle sue varie versioni con alghe o curry. È di certo un’alternativa più salutare al sale tradizionale e può aiutare nella transizione a una cucina con meno sodio. Nelle preparazioni di alcuni piatti di verdure ho invece sostituito il sale con l’acidulato di umeboshi, che è un aceto derivato dalla fermentazione delle prugne giapponesi.
Sul tuo sito citi questa frase della celebre monaca e cuoca buddista Jeong Kwan: “La mia cucina è creatività priva di ego”. Ti riconosci in questo approccio?
Ne ho fatto il mio motto. La cucina per me è fonte di meditazione, di riflessione e di amore per chi proverà un mio piatto. Cucino per condividere un’energia positiva, le mie emozioni, la mia filosofia di vita. Credo che in un periodo come quello attuale dove gli chef sembrano quasi figure mitologiche, spesso distanti dalla gente comune, sia importante condividere passione e creatività con grande generosità. In questo senso il motto calza a pennello: cucinare non per gratificare il proprio ego ma come atto d’amore per gli altri.
Il tuo approccio è uno degli aspetti più evidenti della tua filosofia di vita. C’è qualche libro o film che può aiutare a capirla meglio?
La mia scelta vegana è iniziata vent’anni fa per motivi di salute, ma sono anche buddista da sempre e praticante da circa dieci anni. Uno degli aspetti più importanti della mia filosofia è il rispetto di tutte le forme di vita e il rifiuto di qualsiasi forma di violenza nel piatto. Consiglio il libro di Giuseppe Coco Il pasto gentile (Infinito Edizioni, 2012), che mi è piaciuto molto per il suo messaggio: parla delle conseguenze del nostro stile alimentare tradizionale ed esalta una scelta etica conforme agli insegnamenti buddisti. Anche questo è un modo per acquisire consapevolezza di quello che mettiamo nel piatto.
In Breviario di resistenza alimentare. 64 regole per mangiare bene (Bur, 2011) Michael Pollan offre brevi consigli per mangiare in modo sano e cosciente. Il libro termina poi in modo ironico con questo suggerimento: fai delle eccezioni di tanto in tanto. Fai mai degli strappi alla regola nella tua cucina salutista?
La mia scelta vegana è libera e consapevole, nessuno mi costringe a mangiare così, pertanto in quel senso non sento affatto il bisogno di fare eccezioni. Ma se proprio devo raccontarti qual è il mio strappo alla regola, ti dico che amo mangiare un dolce fatto da me o un pezzo di cioccolato fondente a fine pasto. Ammetto di essere particolarmente goloso e i dolci vegani possono essere davvero una tentazione!
