L’hai mai fatto in barattolo!?

di Elisa Orlandotti

Lei, che ha diffuso la pratica della cottura in lavastoviglie, non poteva non stupirci dandoci spunti per una fantasiosa ed efficiente cottura in barattolo.”

Autrice di diversi volumi, conduttrice di trasmissioni televisive sulla cucina senza scarti e con poco dispendio di risorse energetiche e idriche, Lisa Casali è una grande sperimentatrice. Lo dico con cognizione di causa perché la conosco personalmente dal 2010, quando ha iniziato a creare ricette partendo da quanto una qualsiasi massaia butta in pattumiera: il suo frigorifero era letteralmente pieno di bucce, gambi e parti coriacee di vegetali, pronti per essere trasformati in gustosi sfizi e piatti nutrienti. Lei, che ha diffuso la pratica della cottura in lavastoviglie, non poteva non stupirci dandoci spunti per una fantasiosa ed efficiente cottura in barattolo.

Qual è il pregio della cottura in barattolo?
Quando cuociamo un alimento in un barattolo ermetico, la cottura è più dolce e – a differenza di quanto accade in forno o in padella – non si disperdono i succhi e l’acqua di vegetazione, che rimangono all’interno. Gusto e aroma si concentrano e diventano ancora più ricchi e intensi. Rispetto alle cotture tradizionali sono necessari meno grassi e sale perché viene esaltata la naturale sapidità degli ingredienti. Potete aggiungere un filo d’olio solo a fine cottura, al momento di servire.

I barattoli che usiamo per cucinare devono avere caratteristiche particolari?
Io suggerisco di usare barattoli per alimenti a tenuta ermetica, in particolare quelli di vetro con il tappo a vite o a baionetta. Non occorre utilizzare vasetti sterilizzati e tappi nuovi, come si fa quando si confezionano delle conserve, in quanto l’obiettivo non è preparare una conserva che duri a lungo ma semplicemente usare il contenitore per la cottura. È quindi sufficiente lavare bene vasetto e coperchio, che è possibile riutilizzare all’infinito.

Con quali sistemi di cottura possiamo sfruttarli?
L’ideale è usare tecniche che consentono di effettuare una cottura professionale. Il forno a vapore, innanzi tutto, che permette una distribuzione omogenea del calore e la cottura anche a basse temperature. Un’altra tecnica semplice ed economica è il sousvide: si tratta di una resistenza che immersa in una pentola d’acqua ci dà la possibilità di regolarne la temperatura e impostarne quella desiderata per il numero di ore necessario. Infine la mia preferita è la cottura in lavastoviglie, che possiamo fare mentre laviamo i piatti ottimizzando così i consumi di acqua ed energia.

Quali sono gli alimenti più adatti alla cottura in barattolo?
Il barattolo si presta in particolare alla preparazione di piatti che una volta cotti saranno pronti da gustare. Se si desidera cucinare cereali in semi o legumi secchi, è necessario cuocerli prima in modo tradizionale per poi assemblarli con gli altri ingredienti direttamente nel barattolo. Le maggiori soddisfazioni le avrete da frutta, ortaggi e legumi freschi come pesche, albicocche, mele, zucchine, asparagi, fagiolini, fave e piselli, con cui potrete creare infinite combinazioni. Tenete presente che nel barattolo non avviene la caramellizzazione che si ha invece in pentola e in padella, quindi se desiderate ad esempio creare un vasetto di ortaggi e tempeh croccante, fatelo saltare in padella prima di metterlo nel vasetto in modo che poi possa continuare la cottura nel barattolo con gli altri ingredienti.

Qual è quello che ti ha stupito di più? Che è venuto meglio, più gustoso e più nutriente?
Con questa cottura il gusto delle patate è particolarmente ricco e saporito: suggerisco un abbinamento con del pesto alla rucola e la parte verde di un cipollotto.

E il più strano?
Anguria e pomodoro: la prima cambia consistenza e diventa più compatta, e insieme al pomodoro crea un mix interessante da completare con olio extravergine, sale e pepe.

Per quale tipologia di persone e/o situazioni è più indicata la cucina in barattolo?
Provatela nelle occasioni più “numerose”, magari per allestire una cena con tanti amici: potrete infatti preparare tutti i barattoli in anticipo e cuocerli poco prima dell’arrivo degli ospiti. Le comode monoporzione sono facili da gestire e accattivanti, inoltre potrete riutilizzare i vasetti più volte, per cui produrrete meno rifiuti rispetto ai piatti usa e getta. Per di più, quando si hanno molti ospiti e si cucinano grandi quantitativi di cibo, spesso non si hanno a casa pentole o contenitori abbastanza grandi, dunque l’uso dei barattoli monoporzione può essere di grande aiuto.

Qual è l’uso principale che fai dei barattoli in cucina?
Li uso per cuocere mentre lavo i piatti in lavastoviglie, in questo modo mi ritrovo sempre con il pranzo del giorno dopo già pronto. La mia ricetta preferita è il bulgur con asparagi, piselli e cipollotti. Si mettono nel barattolo tutti gli ingredienti a crudo con una tazza di brodo, si cuoce con il lavaggio intensivo in lavastoviglie e al momento di gustare si completa con succo di limone, menta e un filo d’olio.