Risotto integrale allo zafferano con zucca, menta e nocciole, fichi caramellati e spuma di cavolfiore e anacardi al pepe rosa dello chef stellato Pietro Leemann.
Ricetta consigliata a chef esperti.
Come indicato dalla dott.ssa Alessandra Bordoni, medico nutrizionista dell’Università di Bologna,
gli anacardi sono fonte di minerali quali zinco, rame e selenio, che contribuiscono a difendere le nostre cellule dallo stress ossidativo. Questa importante funzione è svolta anche dalla vitamina E, presente in elevate quantità nelle nocciole, anch’esse ingredienti di questa ricetta.
Ricetta di Pietro Leemann Sbollentare i cavolfiori 14 minuti, scolare ed asciugare con cura. A parte tostare gli anacardi in forno a 150° per 10 minuti; far raffreddare e frullare nel cutter insieme ai cavolfiori. Finire di gusto con sale, olio e una grattata di pepe rosa In un pentolino, far bollire i fichi secchi per circa 10 minuti, scolare e far asciugare all’aria. Buttare via l’acqua e, nello stesso pentolino, preparare il caramello con 100g di zucchero e 20g di acqua, far prendere il bollore e inserire i fichi che cucineranno per 2 minuti; scolare e appoggiarli delicatamente su un piatto a raffreddare. Tostare le nocciole in forno a 150° per 8 minuti, far raffreddare e tritare grossolanamente. In una pentola far bollire il brodo mentre in un pentolino iniziate a far tostare il riso con lo zafferano; quando il riso risulta caldo al tatto, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, far evaporare e aggiungere un mestolo di brodo a coprire. Lasciare cuocere fino a che il brodo non sia evaporato quasi del tutto e aggiungere un altro mestolo di liquido. Questa operazione deve essere ripetuta per tutta la cottura del nostro risotto (33-35 minuti). Quando il riso è cotto, togliere dal fuoco e mantecare con una noce di burro, una spolverata di parmigiano, miele di castagno, succo di limone e trito di menta. Alla fine unire i cubi di zucca precedentemente arrostiti. Disporre il risotto su un piatto piano e stenderlo bene, mettere il fico caramellato riscaldato in padella, adornare il piatto con foglie di menta e le nocciole e ultimare il piatto con la spuma di cavolfiore all’opposto del fico.
Ingredienti
Istruzioni
