Una rivisitazione della classica ricetta siciliana “Pane e Panelle”, un classico irrinunciabile del cibo di strada. Originaria della tradizione palermitana, ha come ingrediente principale la farina di ceci, con cui si formano delle frittelle, servite dentro a delle pagnotte tonde che si chiamano Mafalde. Tipico formato di pane siciliano ricoperto di semi di sesamo, chiamato così in omaggio a Mafalda di Savoia.
In questa ricetta viene proposta con un ripieno di caponata, altro piatto della cucina siciliana, 100% vegetale,
Ricetta di Caterina Mosca ed Elena D’Alto Mondate e lavate il prezzemolo. Asciugatelo delicatamente quindi tritatelo con un coltello. Tenetelo da parte. Ora realizzate l’impasto della panella: versate l’acqua in una casseruola, aggiungete il sale e la farina setacciata. Mescolate con una frusta e spostate la casseruola sul fuoco. Continuate a mescolare e portate a ebollizione; l’impasto tenderà ad addensarsi molto, quindi è importante continuare a mescolare per evitare che si formino dei grumi. Una volta raggiunta l’ebollizione, cuocete per altri cinque minuti. Infine unite il prezzemolo tritato e mescolate. Preparate otto fogli di carta da forno uguali. Versate parte dell’impasto su un foglio, quindi adagiatene sopra un altro e, con un mattarello, stendete l’impasto fino a uno spessore di circa tre millimetri. Procedete nello stesso modo con il resto dell’impasto, quindi spostate il tutto in frigorifero. Mentre scaldate l’olio per friggere in una casseruola, lavate e mondate le melanzane e il sedano, quindi tagliate le prime a cubotti di circa 2/3 centimetri e il sedano a fettine di circa mezzo centimetro. Tenete le foglie da parte. Pelate le cipolle e tagliatele a julienne. Una metà potete iniziare a friggerla nell’olio caldo. L’altra metà soffriggetela in una casseruola a cui aggiungerete la passata rustica che cuocerete per circa venti minuti. Scolate la cipolla e asciugatela su un foglio di carta da forno. Quindi friggete anche le melanzane e il sedano. Abbiate cura di friggere le foglie di sedano separatamente. Mentre fate queste operazioni, ammollate l’uvetta e tostate i pinoli in una padella per circa un minuto. Quando il sugo sarà pronto, unite tutti gli ingredienti per la caponata, tranne le foglie di sedano, in una ciotola unica. Unite anche i capperi, i pinoli, l’uvetta scolata e strizzata e il cacao amaro. Amalgamate e tenete da parte. Prendete l’impasto delle panelle e togliete il foglio di carta da forno superiore. Ora con un coltellino tagliate dei rettangoli regolari e friggeteli nell’olio bollente. Quando saranno ben dorati e croccanti, scolateli e asciugate l’olio in eccesso con un foglio di carta assorbente. Nel frattempo, tagliate i panini a metà e tostate il pane su una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine d’oliva. Componete il panino, sistemando qualche cucchiaio di caponata sul fondo del pane, le foglioline di sedano fritte, tre o quattro fette di panella e infine la fetta di pane superiore. Servite con una fettina di limone che potrete usare per condire le panelle.
Foto di Giuseppe Pisacane
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