Non c’è che l’imbarazzo della scelta.
I piselli
Non c’è che l’imbarazzo della scelta. I piselli si possono acquistare freschi, secchi, surgelati o in scatola. Quelli freschi, disponibili in primavera e in estate, vanno selezionati con baccelli integri, sodi, di grandezza medio-piccola e di un bel verde brillante per avere maggior garanzia di trovarvi all’interno semi teneri e succosi. Alla fine del periodo di raccolta diventano infatti giallastri con semi più grossi e coriacei, di consistenza farinosa e dal gusto meno dolce. I semi più duri sono comunque utilizzati per essere inscatolati o surgelati previa scottatura.
Al momento dell’acquisto
È utile ricordare, al momento dell’acquisto, che per ottenere cinquecento grammi di piselli sgranati freschi se ne deve acquistare un chilo con il baccello. Poiché si deteriorano rapidamente, i piselli freschi già sgranati non dovrebbero essere conservati in frigorifero per più di un giorno. Quelli ancora da sgranare resistono invece anche quattro o cinque giorni. I piselli secchi, raccolti quando la pianta è completamente ingiallita, sono venduti spaccati a metà, oltre che decorticati, e si possono conservare per mesi. Una volta aperta la confezione, meglio trasferirli in un barattolo con coperchio da porre in un luogo fresco e asciutto.
Le patate
Per quanto riguarda le patate, per evitare un eccesso di solanina si acquistano non germogliate e con buccia omogenea, priva di macchie verdi. La scelta migliore è costituita dalle patate “spazzolate”, con terra ancora sulla buccia, magari vendute in sacchetti di carta, perché quelle lavate o esposte alla luce tendono a deteriorarsi e inverdirsi prima. La polpa è preferibile che abbia poco amido e sia quindi compatta perché non si disfi in cottura, anche se quelle con molto amido, che tendono a disfarsi, sono però perfette per preparare purè o gnocchi. Se possibile, meglio acquistarle non trattate e biologiche. Si conservano in un sacchetto di carta al buio e al fresco, evitando l’umidità, tra i 4° e i 10°C. A partire dai 12°C iniziano a germogliare.
Non scartiamo nulla
Esistono tantissime varietà di piselli, che differiscono per forma, colore, rugosità e grandezza. Tra queste ci sono le varietà “mangiatutto” come le taccole, dette anche piattoni, che sono interamente edibili a esclusione del peduncolo. Non contengono infatti la pergamena, la membrana interna di fibra insolubile caratteristica dei baccelli dei legumi. Di aspetto sono larghi e appiattiti, sono di colore verde chiaro o chiarissimo e contengono piccoli semi.
Coltiviamoli in vaso
Perché non raccogliere piselli e patate direttamente in terrazzo? Sfruttando la capacità delle leguminose di migliorare il terreno, possiamo seminare i piselli ovunque ci sia posto, anche tra una pianta decorativa e l’altra, soprattutto le varietà nane o “mangiatutto”, a patto che non si siano utilizzati prodotti nocivi per l’essere umano. Seminandoli a quattro o cinque centimetri di profondità, in successione nel tempo, si potranno raccogliere fino al mese di ottobre. Richiedono vasi un po’ ampi, sole e irrigazione costante, evitando i ristagni. L’uso di un tutore e un po’ di attenzione impediranno alle neo piantine di arrampicarsi con i viticci dove non devono. In alternativa si possono seminare in vasi sospesi e far ricadere le piante verso il basso.
Per coltivare le patate è perfetto invece un secchio largo con fori di drenaggio. Si mettono alla base dei ciottoli, si ricoprono con venti centimetri di terriccio e poi si dispongono le patate con i germogli verso l’alto. Si ricopre con altri venti centimetri di terra e si irriga regolarmente. Se dopo giorni i germogli fuoriescono, si copre con nuovo terriccio. Quando dopo dieci o tredici settimane le piantine fioriranno sarà tempo di raccolta.
Assaggiamole tutte!
Solanum tuberosum: un tubero, tantissime varietà. Le patate possono essere infatti classificate secondo la forma, il colore della buccia o della pasta, il periodo di raccolta e l’impiego che se ne fa in cucina. Tra le più note e utilizzate ci sono le patate bianche, rotonde, con polpa chiara e farinosa, come la Bianca di Como, la Majestic, la Tonda di Napoli, la Cardinal, la Draga o la Baraka. Le patate a pasta gialla, invece, come la Monalisa, la Bintje, la Desirée, la Primura di Bologna, l’Agata o la quarantina di Chioggia, sono più sode e resistenti in cottura, perfette ad esempio per fritture, preparazioni al forno o insalate previa lessatura. Le varietà a buccia rossa, tra cui la Roseval e la Colfiorito di Perugia, saporite e consistenti, sono adatte a ogni preparazione. Le patate peruviane Vitelotte o viola, ricche di antocianine, hanno forma allungata e polpa farinosa, dolce ma ipocalorica. L’antichissima patata turca o Turchesa, coltivata in Abruzzo, ha buccia viola acceso ma polpa chiara e si può preparare anche solo lessata o arrosto perché particolarmente gustosa.
di Rita Spàngaro, tratto da FVM 63
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