Pizza di farina integrale con crema di carote, cavolo, ravanelli e olive

Istruzioni

Con i ravanelli occorre partire con tre giorni di anticipo; in alternativa potete usare dei buoni crauti (cavolo cappuccio fermentato), l‘importante è che non siano pastorizzati. Lavate e affettate i ravanelli con una mandolina; adagiateli in un vasetto di vetro in modo ordinato fino a un dito sotto al limite massimo. Riempite con l’acidulato di umeboshi ¼ del vasetto e versate acqua (meglio in bottiglia o depurata, l’eccesso di calcare potrebbe inibire la fermentazione) fino a coprire le verdure. Chiudete con il suo coperchio e agitate. Togliete il tappo, bloccate i ravanelli sotto il livello dei liquidi con un’apposita retina e coprite con una garza fermata da un elastico (la garza serve per non far entrare polvere o insetti, in alternativa si può lasciare il tappo aperto oppure ricordarsi di aprirlo ogni giorno per far sfiatare). Lasciate fermentare per tre giorni a temperatura ambiente (in estate ne bastano due). Se si dovesse formare un leggero strato di muffa basta rimuoverla, le verdure al di sotto saranno comunque buone. Questi vegetali si conservano, poi, in frigorifero, per quindici giorni.

Preparate l’impasto per la pizza: miscelate la farina con il sale, il lievito e i semi di sesamo. Aggiungete l’olio evo e l’acqua e iniziate a impastare usando una planetaria oppure le mani fino ad ottenere una palla liscia (l’impasto è ben idratato per cui sarà piuttosto appiccicoso). Lasciate riposare a temperatura ambiente per tre ore in una ciotola unta d’olio e coperta con uno strofinaccio.
Togliete l’impasto dalla ciotola, stendetelo su una spianatoia infarinata e fate delle pieghe a libro (piegando l’impasto su se stesso più volte). Ungete bene una teglia da forno. Stendete l’impasto al suo interno con le mani e lasciate lievitare coperto ancora un’ora.

Preparate il pesto di carote, cuocendo le carote, pulite e tagliate a rondelle, con olio evo, sale e alloro. Una volta ammorbidite, togliete le foglie di alloro e frullate le carote nel mixer fino a ottenere una crema liscia. Se serve, aggiungete poca acqua e un filo di olio.
In una padella dal fondo spesso fate saltare per dieci minuti il cavolo cappuccio lavato e tagliato fine, con sale, olio evo, olive, pinoli e origano. Non cuocetelo troppo, croccante sarà più buono.
Stendete il pesto di carote sulla base della pizza che sarà lievitata ulteriormente.
Infornate a 220°C per 20-25 minuti finché sotto sarà ben dorata. Una volta fuori dal forno ricoprite la vostra pizza di cavolo cappuccio, ravanelli fermentati e origano. Servite tagliata a pezzi irregolari e mangiate rigorosamente con le mani.