Ravioli al vapore

Istruzioni

Impastate in una ciotola le farine, un pizzico di sale e l’acqua calda, lavorando bene con le mani fino a ottenere una palla liscia, elastica e omogenea. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero per circa quaranta minuti.
Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti. Cuocetele a vapore fino a che non risultano ben morbide. Schiacciatele con lo schiacciapatate e conditele con olio, sale, pepe, l’alternativa al pecorino grattugiato, la parte verde chiara dei cipollotti tritata molto finemente e il peperoncino, privato dei semi e tritato al coltello.
Tirate fuori l’impasto dal frigorifero e dividetelo in piccole palline da dieci grammi l’una. Lasciatele a riposo coperte per ancora dieci o quindici minuti.
Con un matterello stendete le palline a circa due millimetri di spessore e farcitele con un cucchiaino di purè. Chiudete il raviolo dandogli la tipica forma di raviolo cinese.
Per la cottura scaldate un filo generoso d’olio di semi di girasole e disponete a raggiera tutti i ravioli.
Rosolate il fondo dei ravioli per un paio di minuti, dopodiché versate circa due dita di acqua fredda e chiudete velocemente con il coperchio. Alzate la fiamma fino a che l’acqua non avrà preso il bollore, abbassatela nuovamente e cuocete i ravioli per circa dodici o quindici minuti. La parte superiore risulterà cotta a vapore e quella sotto avrà ottenuto una bella crosticina croccante.
Per la salsa ponzu unite il tamari con l’acqua, il succo del lime, l’aceto di riso e l’erba cipollina tritata finemente.
Servite i ravioli capovolti, così che sia ben visibile la crosticina, e accompagnateli con la salsa ponzu.