Ricetta della cucina tradizionale coreana della chef Carin Kim, diplomata alla scuola Alma e specializzata in cucina coreana ed europea, in particolar modo italiana e francese
Ricetta della chef Carin Kim
Foto realizzata da FunnyVeg
Ingredienti
- 2 cavoli cinesi di grandezza media (in alternativa si può usare la verza)
- 3 l d’acqua
- 200 g di sale
- 1 l di brodo di verdura
- 100 g di riso bollito cotto (dimezzate le dosi se fa caldo)
- 150 g di cipolla (dimezzate le dosi se fa caldo)
- 150 g di mela (dimezzate le dosi se fa caldo)
- 100 g di pera
- 100 g di zucchero
- 50 g di rapa
- 35 g di sale
- 15 g d’aglio
- 20 g di zenzero fresco (o 1 cucchiaio raso se in polvere)
- 2 panetti di tofu extra compatto
- 100 g di salsa di soia
- 60 g di zucchero di canna
- 20 g di cipollotto
- 10 g di zenzero fresco (in alternativa un cucchiaino in polvere)
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 20 g di miso coreano
- olio di sesamo qb
- farina di riso (in alternativa usare la farina di grano)
Istruzioni
Procedimento Baek Kimchi
Mondate e lavate i cavoli. Tagliateli a metà per il senso della lunghezza. Sistemateli in un contenitore abbastanza grande e versate due litri d’acqua con disciolti i duecento grammi di sale in modo che la verdura sia ben immersa e che l’acqua si sparga bene all’interno delle foglie. Posizionateci sopra un piatto con un peso e lasciate riposare per tutta la notte. Il giorno successivo togliete i cavoli dalla salamoia e sciacquateli bene. Poi scolateli con l’aiuto di uno scolapasta. Frullate gli ingredienti per il liquido di fermentazione del kimchi (il brodo di verdura, il restante litro d’acqua, il riso bollito, l’aglio, lo zenzero, la cipolla, la mela, la pera, la rapa, il sale e lo zucchero).
Sistemate i cavoli in un contenitore abbastanza grande e versate il liquido di fermentazione sopra le foglie facendo in modo che si sparga bene.
Lasciate fermentare da due a sei giorni a temperatura ambiente; quando vedete comparire sul liquido qualche bollicina d’aria, vuol dire che la fermentazione è avvenuta in maniera regolare. Il kimchi bianco è pronto; lo potete gustare insieme al tofu stufato. Tenetelo in frigorifero in un contenitore di plastica ben chiuso (non usate mai un barattolo di vetro perché la fermentazione potrebbe aumentare la pressione e rompere il vetro).
Procedimento Dubuzzim (stufato di tofu)
Tagliate il tofu in fette di circa due centimetri di lato e lasciatelo nel congelatore per almeno sei ore. In una pentola mettete tutti gli ingredienti eccetto il tofu, la farina di riso e l’olio di sesamo e lasciate bollire per almeno un quarto d’ora a fuoco molto dolce.
Tirate fuori il tofu dal congelatore e mettetelo sopra un canovaccio da cucina (o carta da cucina) che raccolga l’acqua, premendo delicatamente con le mani per tirar fuori più liquido possibile. Quando il tofu è pronto, mettete le fette nella pentola con la salsa per marinarlo e cucinatelo per circa quindici minuti.
Infarinate il tofu con la farina di riso (o di grano) e rosolatelo in una padella con l’olio di sesamo a fuoco molto basso. Aggiungete tre cucchiai di salsa e tre di acqua per creare un po’ di sugo. Servite caldo.
