Una ricetta dello chef Luca Andrè docente dei corsi di cucina alla FunnyVeg Academy e titolare del Soul Kitchen a Torino, consigliata a chef o aspiranti cuochi.
La proprietà nutrizionali delle crucifere sono davvero importanti: oltre alle benefiche fibre, le varie tipologie di cavoli contengono potassio, calcio e fosforo e la vitamina A, C e K.
Questi vegetali hanno inoltre poteri anti ossidanti e anti tumorali.
Ricetta di Luca Andrè Sbollentate per due minuti il cavolo nero in acqua salata e immergetelo poi in una ciotola riempita con acqua e ghiaccio. Fate raffreddare completamente e frullate con un frullatore a bicchiere ad alta velocità insieme alla sua acqua di cottura, aggiungendo dell’olio evo e sistemandolo di sale. Nel frattempo lavate e mondate i broccoli in cimette e il cavoletto di Bruxelles tagliandolo in quattro. Condite con zucchero a velo, olio evo e sale. Infornate a 185° C per quattro minuti. Mettete in una ciotola la panna di soia, aggiungete l’aceto, il succo di limone, l’olio evo e un pizzico di sale, quindi mescolate e amalgamate il tutto aiutandovi con una frusta. Lavate il cavolfiore, passatelo al robot fino a ottenere una consistenza simile a quella del cous cous e passatelo in padella calda con un filo di olio evo e un pizzico di sale. Tenetelo croccante e non cuocetelo troppo. Impiattare come da foto con la crema di base, i broccoli e i cavoletti, il cavolfiore, la panna acida sopra e infine i germogli e delle gocce di olio evo.
Foto di Giorgio Violino
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