Risotto al pomodoro con spuma di basilico

Istruzioni

Tritate il porro a pezzetti, mettetelo sul fondo di una casseruola e fatelo soffriggere in olio evo. Tostate assieme al porro il riso per alcuni minuti girandolo con un mestolo di legno, aggiungete il brodo vegetale caldo e poco dopo la passata di pomodoro, quindi fate cuocere per 20 minuti circa.
Preparate la spuma sbollentando sul fuoco il latte di mandorla insieme alle foglie di basilico; fate sobbolire per circa 3 minuti e lasciate le foglie in infusione per alcune ore. Filtrate il liquido, scaldatelo fino a 40°C ed emulsionate con un frullatore a immersione fino a ottenere una spuma stabile e soffice.
Servite il risotto sul piatto di portata e decorate con la spuma al basilico e le scaglie di sale nero, olio evo, erbe aromatiche, fiori eduli e una quenelle di burro di mandorle.