Rolls di zucchine e melanzane ripieni di mandorle e spinaci

Istruzioni

Lavate tutte le verdure. Spuntate zucchine e melanzane, togliete il picciolo al peperone e mondate accuratamente dai semi e dalle nervature bianche.
Con una mandolina affettate zucchine e melanzane nel senso della lunghezza e con uno spessore di tre millimetri. Dividete il peperone in falde.
Per ogni roll vi serviranno da tre a cinque fette di zucchina e da due a quattro fette di melanzana, a seconda della loro larghezza e lunghezza.
Disponete le verdure in tre recipienti diversi e conditele con olio evo, sale ed erbe aromatiche secche a piacere, ogni verdura con un’erba diversa (come, ad esempio, timo, maggiorana e origano). Fate marinare per almeno mezz’ora.
Nel frattempo pelate le carote e tritatele, tagliate a pezzetti i pomodori. Scaldate dell’olio evo in una padella e soffriggete uno spicchio d’aglio in camicia e schiacciato, unite le carote e i pomodori, salate e lasciate cuocere a fuoco medio, aggiungendo un goccio di acqua tiepida se necessario. Togliete l’aglio, aggiungete le foglie di basilico e tenete da parte questa salsa.
Grigliate da ambo i lati le verdure che avete marinato.
In un mixer da cucina, o meglio ancora un blender, mettete il peperone grigliato e la salsa di pomodoro che avete cotto in precedenza. Per ottenere una salsa vellutata vi consiglio di passarla al setaccio, così da togliere ogni residuo di fibra.
Per il ripieno, scolate le mandorle dall’acqua di ammollo e frullatele con il lievito alimentare, gli spinaci, le zeste grattugiate del limone, un pizzico di sale e mezzo bicchiere di acqua. Meglio aggiungere l’acqua poco alla volta, in modo da ottenere una giusta consistenza, cremosa, ma densa.
Ora potete assemblare i rolls: ponete su un piano da lavoro un pezzo di carta da forno leggermente inumidito, grande abbastanza per contenere uno strato di verdure. Iniziate con una fetta di zucchina, posizionata in verticale, proseguite con la melanzana e continuate alternandole e sovrapponendole di un centimetro e mezzo circa. Calcolate per ogni roll indicativamente una lunghezza circa di venti centimetri e un’altezza di diciassette centimetri, fate attenzione che l’altezza sia sempre uguale. Se necessario, tagliate le eccedenze, o aggiungete una o mezza fetta per raggiungere la stessa altezza. In questo modo avrete la perfetta tenuta del roll.
Mettete un quarto del ripieno vicino alla base del vostro rettangolo, modellandolo il più possibile a cilindro, e, con l’aiuto della carta da forno, arrotolate le verdure verso l’alto e chiudete il roll.
Infornate i rolls a 180 °C per venti o venticinque minuti.
Riscaldate la salsa e mettetela al centro del piatto, posizionate il roll sulla salsa e, a piacere, guarnite con microgreens.