È il 10 giugno il giorno in cui l’Eleven Madison Park, ristorante di lusso situato a Manhattan, tre stelle Michelin e quattro stelle del New York Times, riapre per servire le cene al coperto; ma il locale dello chef Daniel Humm, classe ’76, lo fa sposando una nuova filosofia, frutto delle esperienze e delle consapevolezze maturate nell’ultimo anno, durante la pandemia di COVID-19: decidendo di eliminare i derivati animali, eccessivamente impattanti sull’ambiente, e scegliendo di aiutare i meno abbienti, offrendo loro pasti attraverso l’organizzazione no profit Rethink Food.
Le parole di chef Daniel Humm
“Quando abbiamo iniziato a pensare di riaprire l’EMP – si legge sul profilo Instagram di Daniel Humm – ci siamo resi conto che non è cambiato solo il mondo, ma anche noi. Abbiamo sempre operato con sensibilità al nostro impatto su ciò che ci circonda, ma era diventato chiaro che l’attuale sistema alimentare non è sostenibile. Sapevamo di non poter aprire lo stesso ristorante. Con questo in mente, sono entusiasta di condividere che serviremo un menù a base vegetale in cui non utilizziamo prodotti di origine animale”.
E ancora: “È tempo – spiega lo chef – di ridefinire il lusso come un’esperienza che serve uno scopo più alto e mantiene una connessione reale con la comunità. Un’esperienza al ristorante è qualcosa di più di ciò che è nel piatto. L’essenza dell’EMP è più forte che mai. Non vediamo l’ora di farti conoscere questo nuovo capitolo”.
D’altronde avere stelle Michelin e proporre cucina vegetale è possibile, come dimostra il caso di Ona.
Ristoranti plant based, la passione e il futuro
Il menù plant based è frutto di un lavoro di ricerca fatto in cucina; l’eliminare i derivati animali all’inizio, come dichiara lo chef, sembrava limitante, ma poi ha scoperto che era liberatorio e molto stimolante. Così accade anche a chi frequenta i corsi di cucina alla FunnyVeg Academy: arrivando con l’idea di potersi servire “solo” di verdure e legumi, professionisti e appassionati comprendono che il mondo legato alla cucina dei vegetali è invece ricchissimo di possibilità, molte delle quali ancora da scoprire.
“Sarà per la crescita della domanda, anche a seguito della pandemia e della maggiore consapevolezza dei benefici del cibo vegetale, ma sempre di più i locali scelgono un format 100% vegetale”, dichiara Massimiliano Acquati, amministratore unico di FunnyVeg. “Nell’ultimo anno sono aumentate le consulenze per seguire nuove aperture e sviluppare menù con i nostri chef della scuola di cucina, oltre a duplicare gli iscritti del corso di Salute Alimentare. Un trend, quello vegan, che ha subito una accelerazione forse anche alla luce del periodo che stiamo vivendo. Nella tragedia, spero che almeno si possa trarre un input per migliorare il nostro approccio ed essere più rispettosi del pianeta che ci ospita”.
Cover photo by Adobestock
