di Elisa Orlandotti
Approcciarsi all’oro blu, fondamentale per la nostra esistenza, non è così automatico ed elementare, anzi”
Mai detto celava tanta falsità! Approcciarsi all’oro blu, fondamentale per la nostra esistenza, non è così automatico ed elementare, anzi. Vi dicono qualcosa i termini “piatto” o “residuo fisso”!? Ebbene, sono alcuni tra i parametri che dobbiamo imparare a comprendere per scegliere la nostra bottiglia sia al ristorante sia a casa.
E per aiutarci in questo esistono gli idrosommelier, figure che studiano quali caratteristiche delle acque (perché le acque sono molte, di molte tipologie, e non una sola) si addicono maggiormente alle diverse pietanze, al nostro stato di salute e alla nostra tipologia di vita.
Idrosommelier, di chi si tratta?
Andiamo con ordine e chiediamo lumi a Mario Celotti, ristoratore di professione e presidente dell’Associazione Degustatori Acque Minerali, che prepara gli esperti in acque. L’idrosommelier – afferma – è un figura che dovrebbe essere presente in tutti i centri benessere e nelle spa per consigliare quali acque bere anche in base alle proprie patologie, ma soprattutto in abbinamento al cibo. Io personalmente approfondisco e faccio divulgazione sulle acque da oltre ventiquattro anni, ma abbiamo registrato l’associazione solo nel 2002 e da allora ci hanno chiamati a spiegare le nostre ricerche anche in altri paesi, Spagna e Perù per dirne un paio. Insegniamo la cultura di come bere perché può aiutare molto il corpo, nella digestione e nel godimento del cibo.
Gassata o naturale? Termini impropri
Quando si va al ristorante la prima cosa che viene chiesta è se si gradisce l’acqua ‘gassata’ o ‘naturale’, senza sapere ancora cosa i clienti scelgano di mangiare! Due termini poi completamente inappropriati. Impariamo quindi quanto viene insegnato nel primo livello su tre del percorso formativo che si deve affrontare se si vuole diventare idrosommelier: l’acqua comunemente detta naturale senza bollicine è “piatta”, l’altra invece è “addizionata di anidride carbonica o effervescente naturale”. A voler fare le cose per bene, la prima va servita a una temperatura dai 12 ai 14°C in un bicchiere che può essere il tradizionale cilindrico che afferriamo a metà altezza, scaldando con le nostre dita il contenuto, mentre la seconda deve essere consumata poco più fredda, tra gli 8 e i 10°C, e quindi si serve nel calice che permette una presa sul gambo da parte della nostra mano, in modo che si mantenga fresca.
L’importanza dell’etichetta
Celotti invita, prima di iniziare la vera e propria degustazione, a osservare se nel nostro liquido sono presenti delle impurità o qualche difetto, […] ma con la grande tecnologia di cui oggi si avvalgono le catene di imbottigliamento, se non accade un qualche tipo di incidente, possiamo stare tranquilli, visto anche il controllo da parte del Ministero della Salute. Gli unici problemi possono sorgere nel caso di acqua conservata nella plastica, magari posta per un certo tempo alla luce e al calore. Ma la cosa che più preme al presidente di ADAM è che ci si abitui a leggere l’etichetta per scegliere le qualità più adatte al cibo che stiamo per consumare e alla nostra salute: per quanto riguarda l’addizionata […] le aziende ci forniscono bollicine grosse, medie e piccole da abbinare a cibi più o meno grassi, visto che l’effervescenza serve per pulirsi il palato e godere della pietanza che si ha davanti; più il piatto è untuoso più la bollicina grande ci aiuta. L’anidride carbonica, se non si soffre di gastrite o ulcera, favorisce anche la digestione..
Il gusto dell’acqua
l gusto dell’acqua, invece, deriva dal complesso di minerali che contiene: più è alto il residuo fisso, che viene chiamato anche residuo secco, maggiore è il sapore dell’acqua, in quanto è più ricca di minerali. Possiamo scegliere, ad esempio, tra acque bicarbonate, calciche, solfate, sodiche e magnesiache, che la legge italiana ci permette di classificare e che ci aiutano a contrastare alcune patologie. Ricordiamoci che l’acqua minerale in bottiglia è nata nell’ambito di un discorso di cura, per avere anche a casa le acque minerali, ovvero quelle che dopo un percorso sotterraneo si sono arricchite di minerali benefici per la nostra salute.
La scelta
A creare il sapore delle acque sono: effervescenza, ph e residuo fisso (presenza di sali per litro alla temperatura di 180°C). In Italia sono state catalogate circa trecento acque. ADAM ha creato una vera e propria Carta delle Acque per consigliare l’abbinamento ideale con ogni tipologia di cibi (si tratta di piatti soprattutto non veg).
In pratica
Per i sapori vegetali e delicati il presidente Celotti consiglia acque piatte, ma se il condimento è particolarmente grasso allora è meglio preferire una bollicina. Come residuo fisso è adatta una sui 250 mg/l, quindi una oligominerale medio-bassa. Chi pratica sport o attività fisiche pesanti deve preferire un’etichetta con una maggior quantità di sali minerali, che fungono da integratori: è sufficiente un residuo da 1000 mg/l ma si può arrivare anche a 1500 mg/l; bisogna osservare che l’acqua sia completa di bicarbonato, calcio, solfato, magnesio, sodio e così via. Chi invece sta seduto davanti al computer in ufficio non ha bisogno di una bevanda ricchissima di sali minerali perché non suda e non ha dispersione di sostanze preziose. Per coloro che soffrono di osteoporosi ci sono le acque calciche che superano in etichetta i 150 mg/l di calcio.
L’acqua come experience
La conoscenza maggiore delle caratteristiche organolettiche dell’acqua – e non solo – è una materia che incuriosisce il pubblico tanto da aver stimolato in alcune città la nascita dei Water Bar, luoghi incentrati sulle esperienze legate all’oro blu declinate in modo differente da bar a bar, andando dalla fondamentale degustazione alla proposta di acquisto di bottiglie ricercate e pregiate, passando per l’utilizzo del liquido come mezzo per instaurare una relazione o per creare un’opera d’arte.
