di Elisa Orlandotti
Un cereale tanto sconosciuto quanto interessante: si tratta del teff, piccolissimo seme che proviene dall’Etiopia e dall’Eritrea, base alimentare della popolazione locale.
La sua storia ha origini antichissime, datate millenni prima della venuta di Cristo, e i particolari che lo connotano sono davvero affascinanti: le dimensioni del chicco, ad esempio, non raggiungono il millimetro di diametro e lo rendono il più piccolo cereale conosciuto. Proprio per questa sua caratteristica nell’antichità venne scelto dalle popolazioni nomadi che nello spazio di un pugno, riuscivano a conservare e portare comodamente con sé la quantità di semente necessaria per coltivare un campo intero.
Come se non bastasse, per farcelo amare ci sono le proprietà nutrizionali: tutti gli otto amminoacidi essenziali per l’uomo, minerali quali ferro, magnesio, calcio, zinco; non contiene glutine, ma tanta fibra integrale (è infatti impossibile raffinare una sostanza così piccina).
Per conoscerlo meglio ci rivolgiamo ad un esperto, Luca Sbeghen, presidente di Lt Africa Srl, che ha conosciuto il teff “(…) nel 1999 quando per la prima volta mi sono recato in Etiopia. Qui viene usato moltissimo: assieme all’acqua costituisce il principale ingrediente dell’enjera, il pane locale fermentato, ma viene anche sfruttato in zuppe, pasta, dolci e condimenti per verdure. Oltre al gusto e al valore alimentare, mi è piaciuto il fatto che la sua coltivazione sulle alture africane sia naturale e spontanea, non necessitando di fertilizzanti”. E così Luca ha deciso di dedicare la propria vita al teff, vivendo in Africa circa 5 mesi l’anno, e di importarlo, scegliendo però di commercializzare quello non trattato con prodotti chimici e appoggiandosi a Farm, “specializzata nella semina, coltivazione e raccolta. La resa è determinata da molti fattori, fra tutti la morfologia del terreno, la grande escursione di temperatura tra notte e giorno, che supera anche 30 gradi centigradi, le intense piogge e, al tempo stesso, la pressoché assenza di umidità nei periodi caldi. Fondamentale è poi l’altitudine sopra il livello del mare. Farm monitora ogni processo fino alla farinatura, ancor oggi eseguita con mulini a pietra.
E’ fondamentale non perdere alcuna proprietà di questo cereale e, per ottenere questo risultato, bisogna continuare a coltivarlo come si è fatto fin dalle origini. Tengo a precisare che tutti i lavoratori di Farm sono ben retribuiti con equi orari di impiego e il prodotto finito è certamente cruelty free per gli animali, umani e non, e per la nostra terra”. Esistono in natura quattro tipi di teff, ma i più diffusi sono il Top Bianco e il Top Rosso; quest’ultimo ha le qualità nutrizionali migliori ed è più il ricco di ferro. Fino a poco tempo fa il governo vietava l’esportazione di questa granaglia, preziosa per il sostentamento locale, ma da qualche anno, seppure in quantità limitata e con tanta fatica, si riesce ad esportarla e così è arrivata anche nei nostri piatti.
La carta d’identità del teff
Un etto di cereale corrisponde a 367 kcal e contiene, tra l’altro, 13,3 gr di proteine, 73,13 gr di carboidrati, 8 gr di fibra, 180 mg di calcio, 7,63 mg di ferro, 184 mg di magnesio, 429 mg di fosforo, 427 mg di potassio, 3,63 mg di zinco, 0,81 mg di rame, 9,24 mg di manganese, 4,4 mg di selenio. Dal sito di www.ltafricateff.it sappiamo che quello importato da Luca ha una quantità di glutine inferiore a 5 mg/kg – ha ottenuto perciò la certificazione del Ministero della Salute – e non contiene tracce di sostanze chimiche nocive, quindi può essere ritenuto biologico anche se non è certificato. Lo troviamo in commercio sotto forma di farina, chicco, pasta e grissino. Proprio per le sue caratteristiche naturali è adatto a celiaci, intolleranti al glutine, diabetici, atleti, amanti del vivere sano… e della buona tavola!
