di Elisa Orlandotti
La storia dei surgelati, per come li conosciamo noi, è relativamente recente. Su di essa incide il nostro stile di vita, tanto che possiamo capire molto della nostra società proprio analizzando i dati di vendita di quanto proviene dal freezer. Osservatore privilegiato è l’ingegnere Vittorio Gagliardi, presidente dell’Istituto Italiano Alimenti Surgelati, che ha in mano i numeri del settore e col quale abbiamo il piacere di condividere l’interessante e divertente viaggio tra le tendenze di consumo.
Come sono nati i surgelati nel mondo e in Italia?
I surgelati sono nati a livello ufficiale nel 1928 in America e da allora si sono rapidamente diffusi. Sono arrivati successivamente in Inghilterra, mentre in Italia soltanto a metà degli anni Sessanta, tenuti all’inizio nei freezer in cantina, rigidamente come qualcosa di emergenza, per situazioni particolari. Oggi, invece, il surgelato non è più prodotto emergenziale, ma viene usato da più del 95% delle famiglie italiane pressoché tutti i giorni.
Come è cambiato il mercato negli ultimi cinque anni?
Usciamo – o forse non ancora – da una problematica economica negativa nel campo dei consumi e i surgelati, come gli altri alimentari, hanno risentito di questa congiuntura.
Negli ultimi sei anni, ma in modo ancora più evidente negli ultimi due, il consumatore sempre più informato ha fissato i nuovi interessi in base a tre parametri fondamentali: salute, benessere e servizio. Salute e benessere non necessitano di spiegazioni, sono essenziali per vivere al meglio ogni attività; il servizio è la conseguenza di un cambiamento sociale: c’è sempre meno tempo per stare a casa a cucinare e quindi trovare verdura o altri cibi già lavati e magari cotti diviene fondamentale. Senza dimenticare altri due criteri che in Italia sono prerequisiti per stare in commercio: la qualità e la sicurezza alimentare.
C’è una tipologia che si sta facendo notare all’interno del surgelato?
Negli ultimi quattro anni circa sono cresciuti a dismisura i consumatori che si sono portati nel campo del vegetariano/vegano; le aziende sono molto attente a quello che richiede il cliente e quindi si sono spinte queste due hype in maniera molto positiva, ma il parametro che ancora adesso sta aumentando sempre più in maniera importante è la richiesta del biologico; miete successi in tutta Europa ma gli italiani sembrano amarlo in modo particolare, e infatti qui la crescita è a due cifre.
E per quanto riguarda il fuori casa che tendenze ci sono?
Il consumatore sta richiedendo anche nel food service la soddisfazione dei parametri salute e benessere; quando parliamo di food service intendiamo un settore importante del surgelato che in Italia, come accade in tutta Europa, chiude in positivo; nel nostro paese, precisamente, del 5% a valore, che è una cifra enorme. Forse è il sistema sociale che stiamo vivendo che porta a enfatizzare il concetto di fuori casa, visto che per il pranzo ci si rivolge alla mensa aziendale, allo snack bar o, semplicemente, si preferisce un ristorante per rilassarsi a causa di una vita piuttosto pesante. Il food service rappresenta il 35-36% dei consumi alimentari, dati abbastanza rispecchiati nel surgelato visto che siamo in quell’area con un 34-35%.
Quali sono i trend previsti per i surgelati nei prossimi anni?
Il consumatore si divide in due grandi tipologie: il tradizionalista, che è tra il 35-50% dei nostri consumatori e che ama gli alimenti tipici della dieta mediterranea (carne, pesce e vegetali; questi ultimi, peraltro, dettano legge), e il curioso, che vuole novità, magari osservando la cucina estera. Sicuramente, quindi, nei freezer troveremo prodotti classici, ma anche qualche proposta nel campo dell’etnico. E ci sarà sempre più biologico.
Stiamo osservando poi i dati dell’home delivery, perché la consegna è cresciuta in modo impressionante, grazie anche ad aziende molto brave a fornire un servizio eccezionale; soprattutto nelle città del Nord le persone hanno sempre meno tempo di andare al supermercato e si affidano a sistemi che recapitano agli interessati nel momento opportuno il cibo, scelto dalla poltrona di casa e qui ricevuto a un orario concordato; costa un po’ di più ma si fa la spesa in un modo estremamente comodo ed efficiente. L’home delivery e door to door sono approcci che stanno funzionando: sono sul 10-11% del totale sui surgelati, inoltre negli ultimi dieci anni sono stati sempre in positivo e non hanno risentito della crisi nell’alimentare.
Con il cambio di stagione i freezer dei supermercati modificano gli spazi, inserendo più assortimento di gelati in estate e riducendolo in inverno. Quali sono altre differenze di consumo stagionali?
I banchi freezer nei supermercati hanno metri quadri stabiliti. Quello che succede quando c’è il cambio stagionale verso l’estate è che i surgelati riducono lo spazio disponibile a favore dei gelati, mentre per l’offerta non ci sono grossi cambiamenti. Chiaramente ci si può immaginare che zuppe, passate o minestroni vadano un po’ meno e magari si preferisca la snackeria, più divertente, come le patate stick o al forno, che in effetti aumentano le vendite d’estate.
Possiamo chiedervi una classifica della vendita di vegetali?
I vegetali sono i surgelati più consumati. I piselli fanno la parte del leone, seguiti dai mix, dai minestroni e poi da spinaci e fagiolini.
A proposito di minestroni e del criterio del servizio del quale parlavamo prima: negli ultimi due anni i minestroni tradizionali a più lunga cottura (40-45 minuti, NdR) hanno evidenziato un po’ di crisi, mentre quelli pronti al consumo in 10-15 minuti, con un’elaborazione da parte delle aziende, sono in grande crescita.
Che mercato invece hanno le pizze surgelate?
Questo campo ha raggiunto dei livelli di qualità prestigiosi proprio andando incontro alle richieste: infatti nei supermercati possiamo trovare una gamma di pizze specifiche (con farina integrale, di kamut, tutte vegetali) e una fantasia incredibile di proposte che cercano di soddisfare le esigenze del pubblico. Sono tonde, quadrate, rettangolari, piccole, grandi, medie, ma è il contenuto a essere interessante.
Proprio in questo settore si possono individuare maggiormente le aziende che studiano il consumatore e reagiscono cercando di dare risposte. Le pizze surgelate hanno avuto una rivoluzione tecnologica negli anni Novanta: prima erano fatte con il metodo del panettiere, si usava quindi la tecnica LTLT (Low Temperature, Long Time, cioè basse temperature per lungo tempo), ma non incontravano il favore dei consumatori; così si è deciso di guardare al lavoro del pizzaiolo, che nel forno a legna infornava a 400° C per due o tre minuti, e quindi si è passati alla tecnologia HTST (High Temperature, Short Time, appunto). C’è stato un cambiamento radicale nella produzione ed è stato un vero successo che ha fatto rinascere totalmente il mercato delle pizze surgelate, ormai molto più vicine al prodotto tradizionale. In quegli anni tutte le linee produttive sono state cambiate, con investimenti clamorosi.
Visto il problema dell’inquinamento dovuto alle plastiche, è allo studio un tipo di imballaggio plastic free?
I parametri etici stanno aumentando nella coscienza del consumatore e le aziende non possono fare a meno di tener presente queste esigenze. L’inquinamento dovuto alle plastiche sta causando gravissimi problemi e, anche se i surgelati contribuiscono in misura marginale, noi stiamo discutendo la questione; non possiamo esimerci. Sappiamo che in Inghilterra e forse anche in Francia alcuni supermercati come Tesco hanno già realizzato proposte per bandire i packaging di plastica usa e getta. I surgelati usano imballi di plastiche riciclabili e monocomponente: siamo dunque già in un’ottica di basso impatto, però non ci fermiamo qua, stiamo lavorando per capire in che direzione muoverci. Non possiamo però trascurare i problemi di trasporto: la plastica ha dato dei grossi vantaggi, nascosti al consumatore… pensate che da quando sono entrato in questo settore, negli anni Settanta, il numero dei camion e dei viaggi necessari per il trasporto (oltre che del connesso consumo di carburante e di pneumatici) si è via via ridotto proporzionalmente alla drastica riduzione del volume delle confezioni e al conseguente, considerevole aumento della capacità di carico dei mezzi. Ragion per cui è necessaria una strategia profonda che prenda in considerazione e ponderi attentamente tutte le variabili in gioco.
