Il mondo dei frutti di bosco è vastissimo. Proviamo a lasciarci alle spalle i banchi del reparto frutta e verdura, e avventuriamoci in una gita fuori porta”
Fragole, mirtilli, lamponi, ribes e chi più ne ha più ne metta: per noi sono tutti semplicemente frutti di bosco. E se proprio vogliamo fare un po’ quelli che la sanno lunga, potremmo spingerci a dire che sarebbe più corretto chiamarli bacche. Eppure saremmo in errore, in entrambi i casi. Perché all’occhio esperto di un botanico, la situazione è decisamente più complicata.
Frutti di bosco: le basi. Bacche o drupe?
Partiamo dalle basi. Per esempio: la conoscete la differenza tra bacche e drupe? Le prime, come recita Wikipedia, sono frutti carnosi in cui tutti gli strati sono di consistenza morbida e acquosa. Insomma: frutta che non ha il nocciolo all’interno, come invece hanno le pesche, le albicocche o le ciliegie. Problema risolto, direte voi: si è mai vista una fragola con il chicco o un mirtillo di cui sia necessario sputacchiare i semi?
E invece no: se pensate di aver chiuso la situazione, siete ancora una volta fuori strada. Se per il mirtillo, ve lo consento, la questione è risolta catalogandolo a pieno titolo fra le bacche (insieme al pomodoro e al peperone, giusto per confondervi ancora un po’ le idee), per la fragola è bene aspettare qualche riga, perché ha caratteristiche così intricate da meritare un piccolo cenno a parte.
Le bacche
Torniamo ai nostri frutti di bosco. Le bacche sono morbide e polpose e non hanno il seme duro all’interno, dicevamo. Ma le more e i lamponi? Provate un attimo a pensarci: non sono forse costituiti da una miriade di minuscole sfere carnose, ognuna con un suo piccolo nocciolo all’interno? E poi non hanno quella strana cavità all’interno, dove si inserisce una specie di picciòlo che quando sono raccolti maturi rimane invariabilmente attaccato alla pianta? La ragione è semplice: da un punto di vista botanico, non sono semplici frutti, ma sono polidrupe, ovvero frutti aggregati che si formano a partire dai diversi pistilli di un solo fiore. Una volta iniziata la maturazione, rimangono poi uniti all’unico ricettacolo di quel singolo fiore, che è appunto il torsolino bianco che resta attaccato alla pianta.
La fragola
Ma dicevamo prima della fragola. Qui, se possibile, la situazione si complica. Per esempio: ci avete mai fatto caso che i semini sono tutti all’esterno? E che il suo cuore, di solito di un candido color bianco, ricorda un po’ il piccolo torsolo dei lamponi? La ragione è sorprendente: i semini, in realtà, sono i frutti veri e propri (la cui polpa, però, è così sottile da essere pressoché invisibile), e la parte rossa e carnosa è il ricettacolo del fiore (ovvero quello che nei lamponi sarebbe il torsolo).
Frutti di bosco: un mondo vatissimo
Il mondo dei frutti di bosco è vastissimo. Proviamo a lasciarci alle spalle i banchi del reparto frutta e verdura, e avventuriamoci in una gita fuori porta, armati di pazienza e di un cestino di vimini: troveremo un’infinità di delizie. Il biancospino, arbusto spinoso che in primavera si ricopre di fiori bianchi e profumati, ha frutti rossi che maturano tra settembre e ottobre. Dolciastri e farinosi, sono ottimi per fare la marmellata. Il corbezzolo, tipico della macchia mediterranea, ha frutti che vanno dal giallo al rosso acceso, dal sapore un poco asprigno, che vengono usati per aromatizzare il vino o per diventare canditi. Il corniolo è una pianta tipica del Nord Italia, ha frutti simili per forma e dimensione alle olive, di color rosso cupo, maturi verso la fine di settembre: buoni anche appena colti, sono spesso trasformati in marmellate e gelatine.
Eccellenti e facili da reperire anche in ambienti naturali sono poi i mirtilli e le fragoline di bosco, che tutti già conosciamo. Altrettanto buoni, pur se meno celebri, sono il sambuco nero, che dopo la fioritura offre dei grappoli di frutti corvini, dolci e dal profumo straordinario; il gelso, sia bianco che nero, con le sue polidrupe che ricordano molto il lampone e la mora nell’aspetto esteriore, dolci e delicate nel gusto. O ancora il sorbo, nelle sue diverse forme: quello degli uccellatori, i cui frutti sono deliziosi per profumare i liquori, quello domestico, con frutti simili alle nespole, e il sorbo montano, adatto alla produzione di marmellate. Celeberrima in tutto il Nord Europa, anche se meno conosciuta in Italia, è poi la rosa canina. Tipico arbusto selvatico che cresce spontaneamente un po’ ovunque lungo tutta la penisola, ha falsi frutti di color aranciato rossastro; difficilmente apprezzabili se mangiati crudi (sono pieni di fastidiosi e sottilissimi peletti) sono l’ingrediente principale di una profumatissima marmellata e sono spesso usati per aromatizzare spiriti e grappe.
Coltivare in vaso
Per chi ha la fortuna di avere un fazzoletto d’erba o un balcone (ebbene sì, i frutti di bosco vanno benissimo anche coltivati in vaso), ci sono poi un’infinità di varietà provenienti dal Nord Europa e da posti remoti, come la Nuova Zelanda. Solo di lamponi ne esistono una trentina circa, dagli autunnali Fallgold (di color giallo oro) al Poranna rosa (quasi sferico) al lampone nero. Le more sono forse qualcuna in meno, ma hanno nomi meravigliosi, come la Mora Loch Ness Nessy (come il leggendario mostro), nata proprio in Scozia, o le varietà Boysenberry, Glencoe, Tayberry e Josta, tutte inglesi, e tutte nate dall’incrocio con il lampone.
E che dire delle deliziose bacche del caprifoglio turchino, simili a quelle del nostrano Lauroceraso, altrettanto dolci e adatte anche ai climi più freddi. Il nostro consiglio? Fate spazio sul balcone e liberate la fantasia. Perché gli arbusti di queste piante, reperibili in pressoché tutti i vivai, non solo sono deliziosi e facili da coltivare, ma hanno anche prezzi alla portata di tutti.
di Fabio Zaccaria
Come conservarli
Su Internet, lo sappiamo, si trova di tutto. E fra i consigli più gettonati spiccano sicuramente quelli che suggeriscono di lavare, di volta in volta, i frutti di bosco con aceto, limone o bicarbonato (se non aceto e bicarbonato insieme, che, una volta mischiati, non si capisce quali virtù possono sprigionare visto che, essendo un acido e una base, si annullano l’uno con l’altro). Comunque, se davvero volete un consiglio, le regole da seguire sono poche e semplici: non lavateli se non poco prima di consumarli (e l’acqua del rubinetto va benissimo). Dopo averli raccolti o acquistati, assicuratevi di eliminare i frutti rovinati o troppo maturi (potete mangiarli!), adagiate gli altri su un pezzo di carta per mani e rimetteteli nel loro contenitore (che di solito è forato). Non copriteli mai con la pellicola e non metteteli mai nello scomparto della verdura: l’eccesso di umidità li farebbe marcire prima. Se li volete congelare, abbiate l’accortezza di lavarli, asciugarli con grande delicatezza e riporli nel congelatore distanziati gli uni dagli altri. Li potrete raccogliere in un sacchetto o in un contenitore per alimenti solo dopo il completo congelamento.
Non mangiateli solo in macedonia
Che i frutti di bosco siano deliziosi in macedonia o tuffati nello yogurt, non ve lo sto neanche a dire. Ma che sono fantastici associati a un’alternativa vegetale al formaggio a crosta fiorita lo sapevate? Un blue cheese piccante, con la sua muffa erborinata e le note di anacardo che si perdono nella cremosità della pasta fermentata (se siete appassionati di autoproduzione, e masticate un po’ di inglese, cercatevi Cashewbert Cheese Making Group su Facebook), è un partner insostituibile per una coppa di mirtilli al naturale e un buon bicchiere di Pinot nero. O che dire di un burger accompagnato da qualche cipolla caramellata e da un chutney di fragole, affiancato a un calice di Teroldego? E vogliamo parlare di un tofu appena scottato in padella, sfumato con un Franciacorta e servito con qualche acino di uva spina appena appassita in forno? Insomma: continuiamo a metterli sulla panna cotta e sul gelato, ma ricordiamoci che possono darci altre mille soddisfazioni: basta solo il coraggio di osare un po’.
Voglia di utilizzare frutti di bosco in cucina? Ecco a voi tre ricette favolose! Scoprite con un click come realizzare: muffin ai mirtilli rossi e crusca, acqua rilassante mirtillo e lavanda e una fantastica torta al couscous lamponi e violette. E se volete qualche spunto in più ai fornelli, date un’occhiata ai nostri corsi di cucina 100% vegetale.
