Una salsa antica come l’uomo, molto più che una semplice marmellata piccante”
La più diffusa delle leggende che ne circonda l’origine, farebbe risalire la nascita del chutney al Diciassettesimo secolo, quando Shah Jahan, imperatore del subcontinente indiano, si ammalò e venne curato grazie alla somministrazione di un pasto leggero e speziato, profumato con menta, coriandolo, tamarindo e datteri.
Chutney, origini e falsi miti
Ma le date lasciano un po’ perplessi: la sua invenzione, in questo caso, sarebbe troppo tarda e dovrebbero esistere una serie pressoché infinita di documenti che la testimonierebbero in maniera ben più dettagliata. Cosa che non accade. “Di fatto — spiega Pushpesh Pant, accademico, critico alimentare e storico indiano — il chutney, nella sua forma più semplice, altro non è che una pasta in cui diversi ingredienti vengono pestati in modo molto grossolano e potrebbe essere una delle ricette più antiche preparate dall’Homo sapiens.
Cacciatori-raccoglitori
È ragionevole pensare che il chutney sia stato inventato quasi per caso dalle comunità di cacciatori-raccoglitori, prima ancora della scoperta della cottura degli alimenti: bacche, frutta e foglie e insetti vengono semplicemente pestati, come ancora si fa in molte parti dell’India”. Un ottimo espediente anche per nobilitare gli avanzi. “Storicamente entrano a far parte di queste preparazioni gli scarti del pesce o della carne, che in una cultura fortemente patriarcale come quella indiana erano tutto quello che potevano mangiare le donne, tenute per tradizione a consumare i pasti solo quando gli uomini avevano terminato il proprio, accontentandosi di mangiare quello che restava”.
Dall’India all’Europa
Come si sia passati dal chutney indiano a quello che in Europa, attraverso l’Inghilterra e la Compagnia delle Indie, siamo abituati a considerare tale è presto detto e assomiglia, nel suo sviluppo, a quanto è capitato al ketchup e al curry (di cui vi parlerò tra poco). Si tratta, a tutti gli effetti, di una reciproca contaminazione di tradizioni: la secolare passione britannica per le salse dolci, passata pressoché immutata attraverso tutto il medioevo fino agli anni dell’imperialismo coloniale, ha trovato nei chutney indiani, con le loro note speziate e il largo impiego di erbe aromatiche, un partner che non poteva farsi sfuggire, dando così vita a qualcosa di completamente nuovo e che, a ben guardare, in India non ha mai davvero scalzato il ben più antico progenitore.
Il curry indiano: una storia tutta inglese
Se quando volete dare una nota esotica a un piatto avete l’abitudine di profumarlo con una generosa spolverata di curry, sappiate che state invece preparando la più britannica delle pietanze: un piatto che dovrebbe farvi pensare più alle nebbie di Londra che alle spiagge di Goa. Inventato attorno al Settecento dai mercanti della Compagnia delle Indie orientali per il mercato britannico, mescolando un po’ a caso spezie provenienti da tutte le cucine regionali del subcontinente, fu per oltre un secolo appannaggio di quei funzionari che tornavano in patria e volevano stupire i propri ospiti con profumi e sapori lontani. Dalla seconda metà dell’Ottocento, per un’articolata serie di ragioni socioeconomiche e culturali, divenne invece un piatto mainstream conquistando le case di ogni classe sociale e invadendo, dopo l’Inghilterra, il mondo intero, dall’Africa alla Cina al Giappone.
Il ketchup: il tipico sapore americano… nato in Cina!
Il ketchup, con buona approssimazione la più classica salsa americana, ha origini cinesi. Il viaggio è lungo e intricato, ma andiamo con ordine: tutto comincia circa mille anni fa nel Sud-Est asiatico, dove le popolazioni della Cina sudorientale conservano il pescato in giare di terracotta, alternando strati di pesce, sale e riso. Ne deriva un prodotto di scarto del tutto simile al garum romano: una salsa fermentata dal sapore acre, usata per insaporire un po’ ogni vivanda. Dal Guangdong la tecnica si diffonde a tutta la Cina e con le navi cinesi viaggia fino all’Africa e all’Estremo Oriente includendo man mano spezie, gamberi ed erbe aromatiche, ma restando fondamentalmente fedele alla ricetta originale: il suo nome, è ke-tchup (salsa di pesce). Ed è in questa veste che i mercanti britannici la scoprono e la importano in Europa, dove riscuote un notevole successo. Ma il problema è chiaro fin da subito: il costo è elevatissimo e, fin dal Settecento, si cerca di farne qualche imitazione a buon mercato. Si usano funghi, scalogno, rafano e noci acerbe. Sempre in Inghilterra, circa un secolo dopo, cominciano a fare la loro prima comparsa nella ricetta anche pomodori, zucchero e aceto, fino a che, nel 1910, negli Stati Uniti, scende in campo la Heinz che produce la prima versione di quello che diventerà il ketchup odierno.
Non abbiate paura di osare
Ho due soli consigli per voi: non abbiate paura di osare, e se dovete cercare ispirazione in Rete, affidatevi alla lingua inglese: troverete ricette per chutney cotti e crudi, tradizionali e innovativi, da quello di rododendro (tipico dello Sri Lanka), a quello di acetosella (amato dalle popolazioni rurali tibetane), passando per quello di pomodori (Uttar Pradesh), ciuffi verdi delle carote, pelle di banana, mela oppure cetriolo.
di Fabio Zaccaria
Cherry Negroni Jam
Forse non è un chutney, ma di sicuro non è neppure una marmellata. La ricetta è di Camilla Wynne, celebre pasticcera canadese che la propone per guarnire biscotti e torte, ma io la trovo geniale come accompagnamento a stick di tofu fritti in pastella. Per farla servono un chilo di ciliegie acide denocciolate (visciole, marasche o amarene), cinquecentosettantacinque grammi di zucchero, quarantacinque millilitri di succo di limone, cinquanta grammi di pectina, quindici millilitri di gin, quindici millilitri di aperitivo tipo Campari e quindici millilitri di vermut tipo Martini rosso. Mischiate tutto, portate a bollore e fate sobbollire per qualche minuto (se volete potete frullare a parte delle ciliegie) e invasate seguendo le consuete precauzioni.
Chutney, marmellate e tanta fantasia! Voglia di utilizzare frutti di bosco in cucina? Ecco a voi tre ricette favolose! Scoprite con un click come realizzare: muffin ai mirtilli rossi e crusca, acqua rilassante mirtillo e lavanda e una fantastica torta al couscous lamponi e violette. E se volete qualche spunto in più ai fornelli, date un’occhiata ai nostri corsi di cucina 100% vegetale.
