Già tremiamo al pensiero di approfondire il discorso sugli zuccheri in questa sezione, nella quale parliamo di come rimanere in salute. La paura è di scoprire che fanno male, che ce li vietino nel modo più categorico, non comprendendo che hanno anche una funzione psicologica. Ma non è così, anzi, è vero il contrario: bisogna consumare zuccheri perché è il nostro corpo che ce lo chiede e in particolare li vuole il nostro cervello, organo fondamentale. Non tutti gli zuccheri, però, vanno bene e non tutti i momenti sono adatti. Quali e quando assumerli ce lo spiega la dottoressa Adele Zoppo, che presta opera presso l’Ambulatorio Smeraldo della Clinica San Carlo di Paderno Dugnano (Milano); in decenni di esperienza nel settore metabolico ed endocrinologico, ha messo a punto un sistema di prevenzione e cura nel quale l’alimentazione corretta è parte fondamentale di qualsiasi trattamento.
Partiamo da una necessaria premessa: gli zuccheri possono essere complessi (cereali e tuberi) e semplici (zucchero da cucina e frutta); se i primi devono essere protagonisti della nostra dieta quotidiana (60% del fabbisogno calorico), per i secondi è bene attenersi a piccolissime quantità, preferibilmente al termine di un pasto ricco di fibre.
Qual è la tipologia di dolce che si può permettere una persona che non ha particolari patologie?
Con lo stile di vita che abbiamo al giorno d’oggi è davvero raro non avere disturbi o fattori di rischio per le patologie oncologiche e cardiovascolari: chi ha il colesterolo fuori posto, chi ha il diabete, chi ha i trigliceridi o la pressione alterati, chi è sovrappeso, chi è obeso… l’essere totalmente in salute è un’entità anomala! A ogni modo meno dolci si mangiano meglio è, poichè l’uso frequente e a maggior ragione l’abuso li rendono meno speciali: diventano abitudini e a quel punto non li apprezzi nemmeno nel modo dovuto. È meglio consumare il dessert ogni tanto e in associazione ai pasti: al posto della frutta, sostituendo agli zuccheri semplici di un’arancia in inverno o di una pesca d’estate, il meno elaborato e meno grasso possibile, meglio se preparato con farine poco purificate. Il consumo dopo verdura, primo e secondo, soprattutto grazie alle fibre, limita l’assorbimento del dolce e lo sgarro diventa meno pesante.
A quale campanello d’allarme dobbiamo stare attenti per capire se abbiamo qualche patologia che può aggravarsi con il consumo di dolci?
Purtroppo all’esordio non abbiamo campanelli d’allarme: la glicemia aumenta lentamente negli anni, senza che ce ne accorgiamo il corpo si abitua a una situazione di stress fisico e non la percepiamo. Ci rendiamo conto di avere un problema quando questo è conclamato. In Italia ci sono migliaia di persone che sanno di avere il diabete solo dopo che hanno visto i propri esami del sangue, ma c’è un numero ancora più alto di individui che non sa di averlo perché non controlla la glicemia o non si accorge dei disturbi che ha.
In generale il quadro peggiora con l’età, soprattutto se associato ad aumento di peso, colesterolo, pressione e glicemia; pian piano si appesantisce la situazione clinica fino a quando un evento scatenante — o più eventi in contemporanea — porta a rendersi conto della situazione. La prevenzione è fondamentale: dobbiamo sempre tenerci sotto controllo, fare esami una volta all’anno, soprattutto se abbiamo familiarità per certi tipi di problematiche, e correggere, prima che risulti troppo complesso, eventuali disfunzioni.
Quale alimentazione è meglio assumere?
Gli studi pubblicati dicono che la corretta dieta mediterranea è protettiva, ma anche terapeutica per diverse patologie metaboliche. Cereali, legumi, pseudocereali, verdura, frutta e olio extra vergine devono essere le nostre fonti nutrizionali. E se la dieta mediterranea consente esigue quantità di proteine derivate dal mondo animale, sulla base della mia esperienza raccomando una dieta mediterranea veg: consumare da cinque a sei pasti giornalieri, iniziare pranzo e cena sempre con due etti di verdura di stagione, alternando cotta e cruda, spaziare tra legumi (surgelati o secchi) abbinati a un adeguato apporto di carboidrati (pane, pasta e cereali in chicco) per avere a disposizione tutti gli aminoacidi essenziali, che il nostro organismo non è in grado di produrre. Possiamo sfruttare anche gli pseudocereali, ottimali sotto il profilo aminoacidico. Questo tipo di alimentazione aiuta nel decremento di peso e nel contenimento della glicemia.
C’è differenza tra i vari dolcificanti a disposizione sul mercato?
Ci sono gli zuccheri semplici come lo zucchero semolato e quello di canna — in questo caso bisogna usarne un quantitativo ultra ridotto se stiamo bene o abolirli del tutto se abbiamo il diabete — o gli edulcoranti, dolcificanti che non forniscono calorie e con indice glicemico pari a zero. A questa seconda categoria appartengono sostanze naturali come la foglia di stevia, derivata dalla Stevia rebaudiana — che fino a pochi anni fa era proibita in Italia per legge, ma ora la troviamo commercializzata con preparati di sintesi persino nei supermercati: dolcifica, ma ha un retrogusto di liquirizia che condiziona il sapore della ricetta — e prodotti sintetici come ciclamato, saccarina e aspartame. Quest’ultimo non si può usare per cucinare giacchè si degrada col calore, invece ciclamato e saccarina in associazione dolcificano con poche quantità e non alterano il sapore degli alimenti (attenzione: possono creare danni al microbiota e quindi al metabolismo NdR).
Lei promuove l’alimentazione 100% vegetale, ma come reagiscono i pazienti ai quali la propone?
Negli ultimi tempi sono i pazienti stessi che vogliono provarla, soprattutto perché alcuni esperti che si occupano di prevenzione delle patologie oncologiche hanno fatto tanta cultura in questo settore, presentandola come nuova frontiera in ambito alimentare. Se le persone arrivano e chiedono spontaneamente di sperimentarla, sono contenti ed entusiasti e ci provano davvero. Quando lo proponi tu all’inizio c’è un pochino di diffidenza, per il fatto che c’è poca informazione: bisogna approfondire, capire cosa implica la filiera dell’allevamento, dalla selezione dei capi all’inquinamento, e scoprire che ci sono valide alternative, che costano poco dal punto di vista economico; una sana dieta vegana è meno dispendiosa di burrose brioche, merendine e carne! In questo caso i pazienti provano il primo mese, vedono che stanno meglio, il secondo mese migliorano ancora, al terzo mese fanno gli esami del sangue e hanno la riprova del loro benessere vedendo nero su bianco il miglioramento dei valori del profilo lipidico e dell’acido urico, oltre che della glicemia. Dopo tre mesi hanno anche perso chili. Costa fatica all’inizio, molta fatica: l’alimentazione è difficile da cambiare perché nasce da chi si è, da dove si è vissuto, dagli amici frequentati, dalle esperienze di vita, ma nel momento in cui ci si abitua e si comprende che davvero porta benefici non si torna più indietro.
di Redazione
Ho mangiato il Naso del Pupazzo di Neve ovvero Briciole di Educazione Alimentare (Gruppo Albatros Il Filo, 2018)
Il volumetto di poche centinaia di pagine spiega, in modo divulgativo ai più giovani, i principi base dell’alimentazione. L’educazione che riguarda i cibi per la dottoressa Zoppo è fondamentale: ogni persona deve capire cosa le può fare bene o meno per poter scegliere in modo responsabile. È indispensabile, inoltre, saper leggere le etichette — e qui potremmo scoprire quanti zuccheri aggiunti con funzione di conservanti o miglioratori di sapore ci sono in alimenti industriali, anche impensabili, come piselli in scatola o sughi salati — e poter valutare l’alimento: “Se voglio sbagliare — afferma la specialista — lo faccio con consapevolezza, sapendo che poi devo pagare un po’ di dazio; un altro conto è assumere comportamenti scorretti senza capire quello che sto facendo”.
Zuccheri semplici ed edulcoranti sono da limitare nella nostra dieta quotidiana; la buona notizia è che il gusto è una percezione alla quale ci educhiamo, cambia nel tempo e su di esso influiscono molto le abitudini per cui possiamo, senza troppi traumi, diminuire man mano la quantità di dolce se facciamo in casa torte o biscotti e se dolcifichiamo caffè, tè e tisane (qui potremmo arrivare ad abolirlo!). Osserviamo le etichette di quanto acquistiamo e prestiamo attenzione ai dolcificanti nascosti tra gli ingredienti, preferendo i prodotti che non li presentano o, se proprio ci sono indispensabili, li collocano più in fondo possibile nella lista.
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